Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Барбарис

Барбарис прекрасен не только во время созревания ягод: весной он усыпан благоухающими соцветиями, оттенок которых варьируется от нежно-лимонного до тыквенно-оранжевого 06.02.2012 14:07

Барбарис - пышный кустарник с глянцевыми овальными листочками и ярко-алыми ягодами. Любимый ландшафтными дизайнерами всего мира, он оказался не только нарядным растением, но и тебетским лекарством от тысячи болезней, и экзотической восточной приправой, и волшебным «конфетным деревом».



Слово «барбарис» появилось очень давно. Еще древние арабские медики поэтично сравнивали лепестки кустарника с морскими раковинами — «бербери», а отвар из них прописывали «от тысячи болезней». Царь Навуходоносор II вряд ли смог бы завоевать Заречье и Иудею, а Вавилонию превратить в процветающую могущественную страну, если бы вовремя не исцелился от сильных приступов желчи с помощью чудодейственной настойки на корнях барбариса. После этого сотни цветущих кустарников появились в легендарных садах, разбитых царем для его возлюбленной жены Амитис.

Тибетские целители считали плоды барбариса, от прикосновения к которым магическим образом чернели пальцы (на самом деле, это всего лишь результат окислительной реакции), источником вечной молодости. Длинные переплетенные лозы годжи (так называется барбарис в тех краях) гнутся под тяжестью карминовых ягод, без которых не мыслят свое меню современные адепты здорового питания, от Мадонны до Элизабет Херли и Кайли Миноуг. По результатам недавних медицинских исследований в соке ягод тибетского барбариса были обнаружены вещества, способные восстановить даже нарушенную структуру молекул ДНК, при этом витамина С в кисловато-терпких плодах годжи в пятьсот раз больше, чем в апельсине, а железа — в пятнадцать раз больше чем в шпинате.

В чудесные способности барбариса верили и мудрецы древней Ассирии: до наших дней сохранились глиняные таблички из библиотеки паря Ашшурбанапала, в которых упоминается уникальная способность растения очищать кровь и омолаживать организм. Богатые греки и римляне почитали за честь выращивать барбарис в своих садах, потому что верили — он приносит удачу. У народов Патагонии и Чили до сих пор существует поверье: если попробовал иссиня-черную ягодку местного барбариса (его называют калафате, мичай или Магелланов барбарис), то обязательно сюда вернешься.

В Иране особенно любят сушеные ягоды барбариса, которые здесь называют зерешк. Интересно, что растут они на одной почве с самой дорогой специей в мире — шафраном. До сих пор Иран остается крупнейшим поставщиком барбариса и шафрана на кухни ресторанов всей планеты. В провинции Южный Хорасан, в районе Бирджанда и Каена, барбарис начали культивировать более двухсот лет назад, и сегодня самые большие урожаи приносят здешние зерешк-эстан, барбарисовые сады.

По мнению восточных поваров, щепотка терпкого барбариса всегда сделает ярче по вкусу плов или кускуса, куриные рулетики, жареную баранину или жаркое из цыпленка. Его ни с чем не сравнимый свежий островато-лимонный аромат заполнит всю кухню, стоит лишь бросить горсть сушеных ягод на раскаленную сковороду. Одно из самых популярных блюд иранской кухни — тахчин-зерешк, душистый золотой рис с шафраном, барбарисом, йогуртом и кусочками курятины. Издавна барбарис является ключевым ингредиентом и в иранском свадебном меню: его характерная кислинка — символ-напоминание молодым о том, что жизненный путь не всегда устлан лепестками роз.

 Первыми среди, европейцев барбарис полюбили англичане. Быстро распробовав, они стали добавлять освежающую специю в блюда из мяса, рыбы и даже подавать к столу как отдельную закуску, возбуждающую аппетит. Повара при дворе британских монархов особенно ценили вкус барбариса в джемах, конфитюрах, желе и других фруктовых и ягодных десертах. Ремесленники добывали из его коры, древесины и корней ценную ярко-желтую краску, а дерево использовали для создания дорогих мозаик и инкрустаций. И, тем не менее, его часто выпалывали под корень вместе с другими сорняками из-за древесного грибка, который развивается именно на этом кустарнике и непоправимо вредит не только барбарису, но и близлежащему урожаю.

Репутацию барбариса спасли его целебные качества. Как писал Николас Кульпепер, английский астролог и травник XVII века, эта ягода «способна обеспечить человеку крепкий желудок для дальнейшей трапезы». С помощью сока из ягод лечили цингу, желтуху и чумную лихорадку, барбарис помогал сбить жар, остановить кровотечение, восполнял недостаток витаминов в организме. Современные медики высоко ценят антибактериальные свойства барбариса. Сегодня настойки и вытяжки из него прописывают для очищения организма от токсинов и интенсивного обновления клеток, не менее полезен и светло-золотистый ароматный мед из него.

С тех пор как в 1849 году Чарльз Дарвин привез из Чили вечнозеленый кустарник с маленькими овальными листьями и яркими оранжевыми цветами, барбарис стал бесспорным любимчиком всех садоводов и ландшафтных дизайнеров. Следующий по популярности после барбариса Дарвина — японский сорт с глянцево-красной листвой. Хотя практически любая разновидность этого кустарника может похвастаться богатейшей — от морского янтаря до спелого граната — палитрой оттенков, которыми полыхают листья осенью, так что более красивой живой изгороди и представить себе нельзя.

Если за барбарисом — украшением сада — нужно отправляться на берега Туманного Альбиона, барбарис-специю проще всего обнаружить в восточной лавке. Впрочем, на другой конец света для этого ехать не обязательно — зерешк с успехом выращивают и в Европе, и в Северной Америке. Чтобы подготовить его к дальнейшему использованию, замочите горсть осенних ягод в холодной воде на десять минут, а затем протушите в масле, добавив в сковороду еще немного воды, пока барбарис не начнет увеличиваться в размере. Если размышляете об идеальном гарнире к баранине, смешайте барбарис с рубленым миндалем, луком и добавьте его в отварной рис, приправленный кориандром и тмином. Или найдите вдохновение в маленькой горной таверне на одном из греческих островов, где вам подадут суп на основе местного йогурта с кукурузной мукой, медом и лимонным соком, приправленный барбарисом. Либо смешайте сушеные ягоды с крупной солью и натрите этой ароматной смесью любое мясо перед тем, как отправить его на гриль. А еще можно заправить щепоткой барбариса куриный салат с лимонным айоли. Или подать на десерт аккуратные серебряные вазочки с печеньем из грецких орехов и кардамона и с «барбарисками» по рецепту из легендарной энциклопедии Larousse Gastronomique. Ее составители рекомендуют бросить веточки прямо с ягодами в кипящий сахарный сироп и варить до появления пузырьков, после чего сушить засахаренные плоды несколько дней на противне, застеленном белой скатертью, в теплом помещении. В конце концов, можно просто добавить шепотку барбариса в начинку рождественского пирога с цукатами и корицей. Но как бы ни состоялось ваше знакомство, шансов не понравиться друг другу у вас просто нет: барбарис прекрасен во всех отношениях.


Теги: Барбарис