Монти Вальдан — известный специалист по биодинамическим винам. Занятие Монти французы называют хлестким словосочетанием tisanes et purins (дословно — «отвар и навоз»). Однако под столь неутонченной фразой скрывается целое таинство.

Ориентируясь на фазы луны и солнца, виноделы готовят «гомеопатические» удобрения. Результат таких манипуляций непосвященным покажется безумием. Особенно если рядом с биодинамическим виноградником зреет традиционный, обработанный химикатами, урожай. Желтые листочки биодинамического виноградника рядом с ярко-зеленой, обработанной азотом листвой соседа — сравнение не выигрышное, зато результат будет не в пользу последнего.

«Взгляните, мои виноградные лозы совсем не подвержены стрессу. Вы даже не встретите здесь ни одной божьей коровки. А все потому, что мы сохранили деревья вокруг виноградников, — Жерар Габи указывает на небольшую рощу. — Это обстоятельство позволяет поддерживать естественный баланс среди насекомых и избегать воздействия паразитов и различных заболеваний. Состояние моих лоз настолько стабильное, что меня вовсе не беспокоит, жаркий год на дворе или дождливый».

Получение здорового урожая и отказ от химии — основная задача биодипамистов, к этому стремится любой разумный винодел. Для Жерара Габи понятия биодинамического виноделия и богатого урожая неразделимы. В то время как его соседи только готовятся к сбору урожая, он уже, как правило, вплотную занимается ферментацией белого вина из урожая винограда «сира». Виноград Габи получается сочным, насыщенным, с высокой экстрактивностью, что позволяет производить вина с низким содержанием сахара (иногда ниже 12%).

Биодинамика как способ культивации продуктов и возделывания земель появилась не так давно — в середине 50-х годов прошлого столетия. По сей день это направление не приобрело статус официально рекомендованного, но, тем не менее, имеет в своих рядах немало адептов.

Возделывание сельскохозяйственных земель должно производиться по лунному календарю и, конечно, без химических удобрений. Если дать обобщенное определение биодинамике, то ее философия состоит в использовании космической энергии и обращении солнечного тепла на нужды растений. В качестве удобрений используются различные компосты и настои из натуральных органических веществ. Все это настаивается на воде, которая таким образом динамизируется и становится пригодной для питания почвы.

Несмотря на отсутствие так называемой научной подоплеки в биодинамике, она, однако, поддается сертификации. Однако сертифицировать исторически солнечные регионы (например, юг Бургундии) невозможно, так как здесь невозможна сама идея применения биодинамики на 100% — все будет сожжено солнцем.

Получить сертификат непросто. Во-первых, нужно в течение трех лет использовать только биодинамические методы виноделия. Определяет уровень биодинамизма международная организация Demeter. У французов есть своя организация — Biodyvin. Отношение самих биодинамистов ко всякого рода сертификации неоднозначно. Например, Жерар Габи, занимаясь виноделием по законам биодинамики, от сертификата отказывается. Утверждает, что не он должен платить налоги за сертификат, а ему должны платить за то, что он использует этот, в сущности, безвредный метод.

Биодинамика сегодня захватила всю Францию. В сообщество сертифицированных Biodyvin виноделов входят даже несколько хозяйств Бордо. К отметке 100% приближаются апелласьоны Les Baux-de-Provence. Постепенно биодинамика распространилась и на винодельческие земли Нового Света. Такими хозяйствами стали Ceago & Frey в Калифорнии и Milton Estate в Новой Зеландии.

Если кому-то покажется, что биодинамическое земледелие — шаг в прошлое, к мотыгам и навозу, — это не так. Напротив, это переход к технологиям, где значимое место отведено заботе об окружающей среде и людях. Например, используются специальные органические компосты из останков местных фермерских животных с добавлением гомеопатических препаратов. Листья крапивы хранят в рулоне из торфа, листья тысячелистника выдерживают в мочевом пузыре оленя, полевой шпат разбавляют водой. Затем эти естественные удобрения «активизируют», придавая им жизненную силу и заряжая их. Для этого их размешивают в ведрах с водой, вращая на протяжении часа в одном направлении до образования глубокой воронки, достигающей дна, затем столько же — в обратном направлении, чтобы образовалось бурление, сталкивающее между собой слои жидкости и позволяющее, таким образом, частицам взаимодействовать друг с другом.

Биодинамика регулирует не только удобрения для виноградников, но и процесс созревания вина. Так, вино выдерживается в бочках, слегка обожженных внутри, чтобы снизить влияние дубильных веществ и танинов. А при строительстве винодельни учитывают угол падения солнечных лучей.

Готовое вино разливается во время прибывающей луны, с этим фактом связывают свойство биодинамического вина надолго сохранять свой вкус и аромат даже после откупоривания бутылки.

Стоимость такого вина несколько выше, чем у обычных вин такой же категории. Это связано, прежде всего, с кропотливым ручным трудом, которого требует биодинамическое земледелие. Вместо тонн химикатов закупаются или собираются небольшие количества натуральных ингредиентов и на их основе приготовляются смеси. Но отказ от сельскохозяйственной техники — тракторов — вовсе не означает, что с землей не нужно работать. Скорее, наоборот. Вместо спрессовывающих верхний слой почвы тяжелых машин нанимаются рабочие, потребность в которых возрастает не в два и даже не в десять раз в сравнении с обычными методиками возделывания винограда. По словам Жерара, после того как он начал развивать направление биодинамики, себестоимость его вина выросла в несколько раз. И это связано, прежде всего, с большим штатом сотрудников, которые должны следить за почвой практически в постоянном режиме.

Эту же мысль подтвердят производители биодинамического вина в Эльзасе, долинах Роны и Луары. Хозяйства этих апелласьонов — Zind-Humbrecht, Domaine Weinbach, Rene Mure, Domaines Schlumberger, Eric Texier Chateauneuj-du-Pape, Tardieu-Laurent, Chateau de Tracy — производят биодинамические вина не первый год.

«Старейший» последователь биодинамики — Оливье Зинд Умбрехт, владелец одноименного эльзасского хозяйства. Оливье является обладателем официального звания Master of wine и неофициального — один из лучших энологов Франции. Вина хозяйства Zind-Humbrecht постоянно присутствуют в топовой десятке Wine Spectator. История этой винодельни началась в 1959 году с женитьбы Леонарда Умбрехта и Женевьевы Зинд, объединивших впоследствии свои хозяйства. В 70-х годах прошлого столетия Леонард приобрел еще несколько виноградников в Эльзасе и запустил процесс виноделия. Еще дед и отец Оливье Зинд Умбрехта выращивали виноград без использования гербицидов и пестицидов. Не допускали они и использования химии, которая могла проникать вглубь лозы. Поэтому Оливье досталась благодатная почва — в прямом и в переносном смыслах — для развития философии биодинамики. Этой наукой он проникся настолько, что вскоре биодинамика стала стилем жизни хозяйства Zind-Humbrecht.

Хозяйство Domaine Weinbach — одно из сравнительно молодых последователей биодинамики. Однако еше Роберт Паркер в своей книге «Великие вина и лучшие винные хозяйства мира» писал о том, что старинное поместье Weinbach уже с 1898 года силами Тео, племянника владельцев, производило органические вина. Тео впоследствии стал видным деятелем эльзасского виноделия, а его последовательницы — жена Колетт, дочери Катрин и Лоране — не только не забыли его идею, но и создали триумвират женщин, заботящихся о чистоте своих виноградников. Сегодня бизнес находится в руках Лоране. Под ее руководством поместье выпускает поистине уникальные вина, треть из которых — биодинамические. Достичь высочайшего уровня вин Domaine Weinbach удается благодаря наличию целого набора различных почв в рамках одного хозяйства. Например, гранитные слои виноградника Гран Крю Шлессберг придают утонченность сорту «рислинг», а па благодатных мергелевых почвах Гран Крю Фурстентум, Мамбург и Альтенбург хорошо развиваются «гевюрцтраминеры». Культивация виноградных лоз происходит в соответствии с природно-климатическими условиями. С 1998 года треть виноградников произрастает согласно биодинамическим законам.

В хозяйстве Эрика Тесье — Chateauneuj-du-Pape — виноградная лоза также культивируется по лунным фазам и без химикатов. И хотя возделывание земель биодинамическим способом обходится ему на порядок дороже, чем если бы он делал это традиционным методом, результат превосходит ожидания. Например, красное Chateauneuj-du-Pape Clos du Roi Chateau Gigognan обладает тонким букетом натуральных ароматов: ежевики, вишни, полевых цветов и земляники. Это глубокое плотное вино обладает хорошей концентрацией и мягкостью. К вину рекомендуют птицу и умеренно острые сыры, роллы. Однако, если последовать совету мадам Феллер из Weinbach, биодинамическое вино подойдет к любому — обязательно органическому — блюду, с должной корректировкой на количество пряностей и специй.

В консервативном Бордо сторонников биодинамики не много. Опытные энологи не критикуют направление, но и не спешат перестраивать свои хозяйства в соответствии с лунно-космическими законами. Известно, что Ален Муэкс, владелец именитого Chateau Petrus и еще ряда поместий, расположенных на правом берегу реки Жиронда, проводит эксперименты с биодинамикой. До сих пор его старания всегда были успешны. Ален утверждает, что для достижения результата идейный вдохновитель винодельни — будь то владелец, энолог, инженер — должен сам обладать неуемной энергией хотя бы потому, что с переходом на биодинамическое земледелие объем сельскохозяйственных работ увеличивается минимум в два раза. Ален старательно настаивает травы и делает компосты, что же касается космологического аспекта — он его полностью отрицает, видя в нем единственный положительный момент: отношение к винограду становится более внимательным и бережным.