Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Национальная кухня / Биодинамическое виноделие Франции

Приготовление биодинамических удобрений 06.11.2011 19:16
Монти Вальданизвестный специалист по биодинамическим винам. Занятие Монти французы называют хлестким словосочетанием tisanes et purins (дословно — «отвар и навоз»). Однако под столь неутонченной фразой скрывается целое таинство.


Ориентируясь на фазы луны и солнца, виноделы готовят «гомеопатические» удобрения. Результат таких манипуляций непосвященным покажется безумием. Особенно если рядом с биодинамическим виноградником зреет традиционный, обработанный химикатами, урожай. Желтые листочки биодинамического виноградника рядом с ярко-зеленой, обработанной азотом листвой соседасравнение не выигрышное, зато результат будет не в пользу последнего.

«Взгляните, мои виноградные лозы совсем не подвержены стрессу. Вы даже не встретите здесь ни одной божьей коровки. А все потому, что мы сохранили деревья вокруг виноградников, — Жерар Габи указывает на небольшую рощу. — Это обстоятельство позволяет поддерживать естественный баланс среди насекомых и избегать воздействия паразитов и различных заболеваний. Состояние моих лоз настолько стабильное, что меня вовсе не беспокоит, жаркий год на дворе или дождливый».

Получение здорового урожая и отказ от химииосновная задача биодипамистов, к этому стремится любой разумный винодел. Для Жерара Габи понятия биодинамического виноделия и богатого урожая неразделимы. В то время как его соседи только готовятся к сбору урожая, он уже, как правило, вплотную занимается ферментацией белого вина из урожая винограда «сира». Виноград Габи получается сочным, насыщенным, с высокой экстрактивностью, что позволяет производить вина с низким содержанием сахара (иногда ниже 12%).

Биодинамика как способ культивации продуктов и возделывания земель появилась не так давно — в середине 50-х годов прошлого столетия. По сей день это направление не приобрело статус официально рекомендованного, но, тем не менее, имеет в своих рядах немало адептов.

Возделывание сельскохозяйственных земель должно производиться по лунному календарю и, конечно, без химических удобрений. Если дать обобщенное определение биодинамике, то ее философия состоит в использовании космической энергии и обращении солнечного тепла на нужды растений. В качестве удобрений используются различные компосты и настои из натуральных органических веществ. Все это настаивается на воде, которая таким образом динамизируется и становится пригодной для питания почвы.

Несмотря на отсутствие так называемой научной подоплеки в биодинамике, она, однако, поддается сертификации. Однако сертифицировать исторически солнечные регионы (например, юг Бургундии) невозможно, так как здесь невозможна сама идея применения биодинамики на 100% — все будет сожжено солнцем.

Получить сертификат непросто. Во-первых, нужно в течение трех лет использовать только биодинамические методы виноделия. Определяет уровень биодинамизма международная организация Demeter. У французов есть своя организацияBiodyvin. Отношение самих биодинамистов ко всякого рода сертификации неоднозначно. Например, Жерар Габи, занимаясь виноделием по законам биодинамики, от сертификата отказывается. Утверждает, что не он должен платить налоги за сертификат, а ему должны платить за то, что он использует этот, в сущности, безвредный метод.

Биодинамика сегодня захватила всю Францию. В сообщество сертифицированных Biodyvin виноделов входят даже несколько хозяйств Бордо. К отметке 100% приближаются апелласьоны Les Baux-de-Provence. Постепенно биодинамика распространилась и на винодельческие земли Нового Света. Такими хозяйствами стали Ceago & Frey в Калифорнии и Milton Estate в Новой Зеландии.

Если кому-то покажется, что биодинамическое земледелие — шаг в прошлое, к мотыгам и навозу, — это не так. Напротив, это переход к технологиям, где значимое место отведено заботе об окружающей среде и людях. Например, используются специальные органические компосты из останков местных фермерских животных с добавлением гомеопатических препаратов. Листья крапивы хранят в рулоне из торфа, листья тысячелистника выдерживают в мочевом пузыре оленя, полевой шпат разбавляют водой. Затем эти естественные удобрения «активизируют», придавая им жизненную силу и заряжая их. Для этого их размешивают в ведрах с водой, вращая на протяжении часа в одном направлении до образования глубокой воронки, достигающей дна, затем столько же — в обратном направлении, чтобы образовалось бурление, сталкивающее между собой слои жидкости и позволяющее, таким образом, частицам взаимодействовать друг с другом.

Биодинамика регулирует не только удобрения для виноградников, но и процесс созревания вина. Так, вино выдерживается в бочках, слегка обожженных внутри, чтобы снизить влияние дубильных веществ и танинов. А при строительстве винодельни учитывают угол падения солнечных лучей.

Готовое вино разливается во время прибывающей луны, с этим фактом связывают свойство биодинамического вина надолго сохранять свой вкус и аромат даже после откупоривания бутылки.

Стоимость такого вина несколько выше, чем у обычных вин такой же категории. Это связано, прежде всего, с кропотливым ручным трудом, которого требует биодинамическое земледелие. Вместо тонн химикатов закупаются или собираются небольшие количества натуральных ингредиентов и на их основе приготовляются смеси. Но отказ от сельскохозяйственной техникитрактороввовсе не означает, что с землей не нужно работать. Скорее, наоборот. Вместо спрессовывающих верхний слой почвы тяжелых машин нанимаются рабочие, потребность в которых возрастает не в два и даже не в десять раз в сравнении с обычными методиками возделывания винограда. По словам Жерара, после того как он начал развивать направление биодинамики, себестоимость его вина выросла в несколько раз. И это связано, прежде всего, с большим штатом сотрудников, которые должны следить за почвой практически в постоянном режиме.

Эту же мысль подтвердят производители биодинамического вина в Эльзасе, долинах Роны и Луары. Хозяйства этих апелласьоновZind-Humbrecht, Domaine Weinbach, Rene Mure, Domaines Schlumberger, Eric Texier Chateauneuj-du-Pape, Tardieu-Laurent, Chateau de Tracy — производят биодинамические вина не первый год.

«Старейший» последователь биодинамикиОливье Зинд Умбрехт, владелец одноименного эльзасского хозяйства. Оливье является обладателем официального звания Master of wine и неофициальногоодин из лучших энологов Франции. Вина хозяйства Zind-Humbrecht постоянно присутствуют в топовой десятке Wine Spectator. История этой винодельни началась в 1959 году с женитьбы Леонарда Умбрехта и Женевьевы Зинд, объединивших впоследствии свои хозяйства. В 70-х годах прошлого столетия Леонард приобрел еще несколько виноградников в Эльзасе и запустил процесс виноделия. Еще дед и отец Оливье Зинд Умбрехта выращивали виноград без использования гербицидов и пестицидов. Не допускали они и использования химии, которая могла проникать вглубь лозы. Поэтому Оливье досталась благодатная почва — в прямом и в переносном смыслах — для развития философии биодинамики. Этой наукой он проникся настолько, что вскоре биодинамика стала стилем жизни хозяйства Zind-Humbrecht.

Хозяйство Domaine Weinbachодно из сравнительно молодых последователей биодинамики. Однако еше Роберт Паркер в своей книге «Великие вина и лучшие винные хозяйства мира» писал о том, что старинное поместье Weinbach уже с 1898 года силами Тео, племянника владельцев, производило органические вина. Тео впоследствии стал видным деятелем эльзасского виноделия, а его последовательницыжена Колетт, дочери Катрин и Лоранене только не забыли его идею, но и создали триумвират женщин, заботящихся о чистоте своих виноградников. Сегодня бизнес находится в руках Лоране. Под ее руководством поместье выпускает поистине уникальные вина, треть из которыхбиодинамические. Достичь высочайшего уровня вин Domaine Weinbach удается благодаря наличию целого набора различных почв в рамках одного хозяйства. Например, гранитные слои виноградника Гран Крю Шлессберг придают утонченность сорту «рислинг», а па благодатных мергелевых почвах Гран Крю Фурстентум, Мамбург и Альтенбург хорошо развиваются «гевюрцтраминеры». Культивация виноградных лоз происходит в соответствии с природно-климатическими условиями. С 1998 года треть виноградников произрастает согласно биодинамическим законам.

В хозяйстве Эрика ТесьеChateauneuj-du-Papeвиноградная лоза также культивируется по лунным фазам и без химикатов. И хотя возделывание земель биодинамическим способом обходится ему на порядок дороже, чем если бы он делал это традиционным методом, результат превосходит ожидания. Например, красное Chateauneuj-du-Pape Clos du Roi Chateau Gigognan обладает тонким букетом натуральных ароматов: ежевики, вишни, полевых цветов и земляники. Это глубокое плотное вино обладает хорошей концентрацией и мягкостью. К вину рекомендуют птицу и умеренно острые сыры, роллы. Однако, если последовать совету мадам Феллер из Weinbach, биодинамическое вино подойдет к любомуобязательно органическомублюду, с должной корректировкой на количество пряностей и специй.

В консервативном Бордо сторонников биодинамики не много. Опытные энологи не критикуют направление, но и не спешат перестраивать свои хозяйства в соответствии с лунно-космическими законами. Известно, что Ален Муэкс, владелец именитого Chateau Petrus и еще ряда поместий, расположенных на правом берегу реки Жиронда, проводит эксперименты с биодинамикой. До сих пор его старания всегда были успешны. Ален утверждает, что для достижения результата идейный вдохновитель винодельнибудь то владелец, энолог, инженердолжен сам обладать неуемной энергией хотя бы потому, что с переходом на биодинамическое земледелие объем сельскохозяйственных работ увеличивается минимум в два раза. Ален старательно настаивает травы и делает компосты, что же касается космологического аспектаон его полностью отрицает, видя в нем единственный положительный момент: отношение к винограду становится более внимательным и бережным.