Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Что вы знаете про обжарку кофе?

07.05.2015 19:24

Как уже заметили многие наши путешественники, вкус эспрессо в разных европейских городах отличается. Такое происходит даже в тех случаях, когда был использован зерновой кофе одного и того же сорта. Происходит такое явление по очень простой причине: используемый для приготовления эспрессо кофе в зернах прошел разную обжарку. Знатоки утверждают, что обжарка для зернового кофе — это то же самое, что ферментация для вина.

Без обжарки не получится знакомого напитка. Только благодаря обжарке кофе в зернах существует столько разнообразных вкусов этого напитка. В разных странах существуют свои традиции не только по приготовлению кофе, но и по обжарке его зерен. Для качественного эспрессо потребуются зерна одной обжарки, для кофе по-восточномудругой.

Как известно, свежесобранные зерна кофе имеют зеленый цвет и почти не пахнут. Только пройдя термическую обработку они становятся такими, какими мы привыкли их видеть в упаковке. Даже очень хороший сорт зернового кофе может пострадать от неправильной обжарки, поэтому ко всем стадиям данного процесса производители относятся особенно ответственно.

Вы знаете, что этапы обжарки зерен профессионалы называют «хлопками»? Данная манипуляция проводится в специальной машине — ростере, которая представляет собой печь с вращающимся внутри барабаном. Величина печей зависит от объемов производства на конкретном предприятии. Важность обжарки заключается втом, что при ее проведении происходит такая химическая реакция, как пиролиз.

Пиролиз меняет кофейное зерно за счет превращения крахмала в сахар и выделения эфирных масел. Только после этого напиток получает свойственные ему аромат и вкус. Это этап первого хлопка, который издает зерно во время выделения масла. Продолжительная обжарка дает возможность маслу выделиться больше. Долгая обжарка кофе в зернах делает его более ароматным. Самый насыщенный кофе получается после второго хлопка.

При этом есть одно важное замечание: кофе легко передержать и тем самым испортить. В настоящее время единой формулы, позволяющей рассчитать скорость вытапливания масла, просто нет. Для каждой партии кофе в зернах свое время, но профессионалы научились доводить процесс до второго хлопка и останавливать обжарку, ориентируясь по цвету материала.

Чем готовый напиток выходит темнее, тем сильнее были обжарены использованные для его приготовления зерна и тем больше он будет горчить. В настоящее время существет несколько традиций обжарки зернового кофе:

  • скандинавская (самая светлая),
  • американская,
  • венская,
  • французская,
  • итальянская,
  • испанская или кубинская (самая сильная).

Скандинавская обжарка зернового кофе больше подходит для приготовления напитка с молоком, для эспрессо ее не используют. Американская обжарка заканчивается после первого хлопка и придает напитку сладкие карамельные нотки с кислинкой. После второго хлопка становится готовой венская обжарка, при которой зерна получают небольшую горчинку. Напиток все равно получается со сладкими нотами. Такая обжарка чаще всего используется для эспрессо.

Эспрессо из зернового кофе французской обжарки получается очень крепким, плотным и насыщенным. Итальянская обжарка убирает кислинку полностью и придает напитку аромат карамели и копченостей. После такой обработки кофе получается терпким с длительным послевкусием. Испанскую обжарку, которая проходит при температуре 250 градусов могут вынести не все сорта кофе в зернах.

Зерна хорошего качества должны быть темными, с глянцевым блеском. Сильную обжарку сегодня встретишь нечасто, ведь при длительной термообработке зерно теряет до 25% своего веса. Хотя в то же время очень темные блестящие зерна говорят о высоком мастерстве их производителя.

По материалам сайта http://www.cofeintesa.ru/


Теги: Нет тегов