Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Цуккини

В цветах цуккини пульсируют красота, вкус и темперамент средиземноморской кухни 30.06.2012 14:24

Американцы называют их летней тыквой, славянеитальянскими кабачками, итальянцы же ласково произносят «дзукина», что означает «тыковка». Интересно, что на самом деле цуккини — это фрукты, а не овощи, как принято считать: об этом посвященным сообщает завязь золотистых цветков, похожих на лилии.



Корни цуккини, как и любой другой тыквы, стоит искать в Америке. В результате археологических раскопок на территории Мексики ученые нашли семена тыквы, возраст которых колеблется от 9 до 4 тысяч лет до нашей эры. Прибывшие в Америку в XVI веке европейцы обнаружили в рационе коренных жителей три главных ингредиента — кукурузу, бобы и тыкву, чьи семена они и доставили в скором времени на родину.

Несмотря на происхождение, цуккини получили свое имя в Италии. Правда, спустя три столетия после того, как прибыли из Нового Света в Европу; а до этого времени их считали декоративными растениями и выращивали в ботанических садах и оранжереях. Легенда гласит, что слово «цуккини» родилось в XIX веке где-то в окрестностях Милана. Обратно в Америку, уже в роли культивированного овоща (или фрукта), цуккини проникли в 20-х голах прошлого века; это было солнечное побережье Калифорнии.

Если общепринятая в Италии грамматическая норма — Zucchina, жители Тосканы, а заодно с ними австралийцы и канадцы произносят Zucchini, то у французов, ирландцев и британцев для цуккини есть изящное слово courgette, тоже, между прочим, производное от тыквы (courge). Кстати, по результатам опроса, проведенного в Великобритании в 2005 году, цуккини вошел в десятку любимых британцами овощей. Главные достоинства цуккини — его низкокалорийность (в 100 граммах всего 15-18 килокалорий), плюс фолиевая кислота, калий, магний, витамины А и С. А еще бесконечная череда блюл: цуккини великолепны в любом состоянии — пюре или карпаччо, в тарте или с пастой, приготовленные на гриле, фаршированные, тушеные, с миндалем и лимоном, грибами и полентой, пармезаном и кедровыми орешками, и даже с какао-бобами.

Урожай собирают обычно, когда кабачки достигают в длину 20 см, не больше — пока семена внутри плодов мягкие и не перезревшие, а на стеблях еще сохранились цветы. Нежный вкус цуккини не требует сильного вмешательства: достаточно снять тоненькую кожуру, слегка поджарить ломтики на сливочном или оливковом масле и добавить немного средиземноморских трав. В тайской и вьетнамской кухнях встречаются салаты с сырыми или мгновенно поджаренными ломтиками овоща. Более зрелые плоды азиатские шеф-повара запекают в хлебе с добавками (рецепт можно найти тут). Мюквер — так называются турецкие блинчики из цуккини, которые обычно подаются с йогуртом. В районе Сирии цуккини начиняют рубленым мясом, рисом и травами и готовят на пару. Похожее блюдо есть и у греков, которые, кроме того, обжаривают или отваривают цуккини с зеленым перцем и баклажанами, чтобы подать как холодную закуску или основное блюдо во время поста. В Болгарии жареные ломтики цуккини сервируют с дипом из йогурта с чесноком и укропом или запекают под яйцом с мукой. В египетской кухне цуккини сочетаются с томатным соусом, луком и чесноком. Французы не мыслят без них куржетт фарси (фаршированные кабачки) и знаменитый рататуй — рагу из летних овощей с оливковым маслом, которое готовится на медленном огне в духовке. Похожее блюдо, писто, есть и у басков, которые смешивают в одной посуде томаты, лук, цуккини, баклажаны, сладкий перец, щедро заливают все оливковым маслом и отправляют томиться в печь. В Испании из летней тыквы делают традиционную тор-тилью, обжаривая овощи с яйцами и луком.

Но, конечно, чемпионом по изобретательности остается Италия. Здесь, как нигде больше, кроме, пожалуй, Мексики, умеют создать гастрономический шедевр под названием fiori di zucchina («цветы цуккини»), ставший одним из главных искушений Джулии Робертс в «Ешь, молись, люби».

 И ярко-желтые цветки цуккини, и крепкие бутоны, что прячутся в пазухах листьев, одинаково вкусны. Из первых удаляют пестики, из вторых — тычинки, стебли повар может оставить для удобства во время готовки, а перед подачей блюда на стол убрать и их. Из пазух листьев срезают цветы, идеальные для наполнения начинкой. Готовят их в тот же день, когда они были сорваны, максимум — на след)тощий, но это уже не для перфекционистов. Итальянцы любовно называют эти дары раннего лета «равиоли без теста», начиняя их сырами — воздушной рикоттой, робиолой, пекорино или пармезаном, морепродуктами — анчоусами или креветками, овощами и травами, пармской ветчиной или брезаолой. Цветки обжаривают в темпуре, обмакивают в соусы да и просто едят сырыми: великолепный вид, нежный вкус с земляными нотками, хрупкая текстура и тонкий аромат цуккини — примерно так выглядит совершенство в понимании итальянского гурмана. Крупные цветки, обжарив и сбрызнув бальзамическим уксусом, выкладывают на омлет целиком или запекают во фритатте, а, разрезав их на четвертинки, готовят в соусе с луком-пореем, камбалой и майораном. В мексиканской кухне с цветками кабачков готовят традиционный суп и кесадильи de flor de calabaza, используют их как гарнир или добавляют в раджас — блюдо из перцев побланос, тушенных с луком и специями.

 Шеф-повара обожают использовать в своих рецептах цветы цуккини, соревнуясь друг с другом в причудливости рецептов и изысканности подачи. Англичанин Гордон Рамзи взбивает из них нежнейшее суфле с голубым сыром и кукурузной мукой. Энтони Бурден предпочитает классический римский рецепт fiori di zucchina с моцареллой и анчоусами. В кулинарной школе Поля Бокюза действует курс, на котором студентов обучают готовить из цветов — в ход идут розы Танго, фиалки из Турретта, жасмин из Грасса и, конечно, бутоны цуккини. Не меньше увлечен цветами и испанец Андони Луис Адуриз из Mugaritя - в его меню, помимо летней тыквы, встречаются соцветия чеснока, бергамота, хризантемы, розмарина и горчицы. Вольфганг Пак в своей легендарной книге Modern French Cooking for the American Kitchen делится рецептом свежих цветков, начиненных креветочным муссом. Ранним летом сад при ресторане French Laundry сияет золотом: Томас Келлер лично отбирает цветы, из которых на его кухне создается чудо. Американец Фрэнк Рута фарширует их сельдереем, шпинатом, чесноком и овечьим сыром пекорино, а его не менее известный соотечественник Чарли Троттер сочетает цветы с полосками цуккини, поджаренных на гриле, пюре из свежего горошка и австралийским черным трюфелем. Француз Ален Аюкасс включил fiori di zucchina (в компании с супом из спаржи, томатно-оливковым тартом, песто, запеченным с соусом из фуа-гра, и абрикосово-фисташковым пирогом) в меню ужина, устроенного в честь звезд последнего Каннского фестиваля. Событие проходило в импровизированном рор-uр ресторане Дюкасса, организованном прямо во Дворце Фестивалей.

Но гораздо интереснее, чем пробовать даже самые именитые блюда, приготовить fiori di zucchina самостоятельно. Классический вариант не сложен: приготовьте кляр из молока, яйца, муки и пармезана, слегка посолите цветки, обмакните их и обжарьте на оливковом масле. Следующий уровень — придумать начинку (например, грибы с петрушкой и чесноком или мусс из лосося), подобрать соответствующий соус (апельсиновый с белым вином и кориандром) и салат (зелень со свежими томатами, сыром рочетта, виноградом кишмиш и трюфельным маслом). А дальше остается изумляться собственному таланту и наслаждаться вкусом. Как можно дольше. Поэтому подыскивайте на рынке охапку цветов посолиднее.


Теги: Цуккини