Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Национальная кухня / Французский луковый суп

С приближением осени террасы французских бистро и ресторанов обволакивает густой аромат лукового супа, глянцевые горшочки с которым дымятся буквально на каждом столике. 28.09.2012 19:16

Сейчас уже сложно представить, но, оказывается, на заре цивилизации человечество опасалось есть лук — бытовал миф, что он способен вызывать головные боли. По всей видимости, долго этот миф не просуществовал: уже в китайском трактате IV века до н.э.  «Десять вопросов» целитель Вэнь Чжи утверждал, что «весной душистый лук раньше всех растений получает живительную небесную, энергию». По рецепту Овидия древние римляне готовили блюдо из, лука, яиц, меда и дикой горчицы, которое восстанавливало силы. Примерно тогда же стал не просто известен, но и невероятно популярен рецепт лукового супа. Того самого, который впоследствии французы довели до совершенства и сделали одним из своих гастрономических символов. Но обо всем по порядку.



Традиционно лук считался едой бедняков — стоил он копейки, как растение был неприхотлив, а как продукт хорош практически в любом известном по тем временам блюде и, главное, сочетался с основой любого меню — хлебом — до того идеально, что вскоре эта пара встретилась даже в супе. Первые рецепты лукового супа можно найти уже в самых ранних английских кулинарных книгах, что же касается классического soupe a I'oignon, считается, что одна из его первых версий опубликована в книге «Французский повар» Франсуа Пьера ля Варен в 1651 году. Автор предлагал порезать тонкими кольцами лук, поджарить его на масле, затем бросить в кастрюлю с водой или с гороховым супом, добавить хлебные корки, дать им немного покипеть, после чего вытащить хлеб, высушить его в печи и подавать с супом, который можно дополнить каперсами и каплей уксуса. Со временем рецепт освоили, адаптировав его под себя, лионские ткачи, труженики местных шелковых фабрик. Сытный суп с гренками и сыром согревал и давал силы на весь рабочий день, который мог продлиться до 18 часов. Столичные торговцы тоже уважали soupe a I'oignon — его аромат витал по ночам над парижским районом Ле-Аль, куда стягивались рабочие, грузчики, клошары и прочая беднота. Традиция подкрепляться супом на рассвете сохранилась и в современном Париже: сегодня луковый суп считается идеальным завершением вечеринки, затянувшейся до утра.

Помимо демократичной, существует и аристократическая версия происхождения, согласно которой луковый суп придумал Людовик XV, проголодавшийся во время охоты и приказавший сварить похлебку из продуктов, которые оказались под рукой. Кроме лука, под рукой у королевского стряпчего оказались сыр, масло и шампанское. С тех пор суп прижился при дворе, а его состав истолковали с точки зрения не только кулинарии, но и политики: мол, круглый сыр символизирует короля-Солнце, сливки намекают на дворян, вино — на духовенство, хлеб — это дельцы и купцы, а лук — крестьянство, то есть основа любого государства.

 До начала XX века луковый суп не был особо известен за пределами Франции, даже в монументальной гастрономической энциклопедии Огюста Эскофье — Guide Culinaire, изданной в 1903 году, отсутствует его рецепт. Его второе рождение состоялось в 60-х годах благодаря растущей моде на французскую кухню и ошеломительному успеху кулинарных книг Джулии Чайлд. Сегодня у каждого хорошего шеф-повара есть свой секрет приготовления лукового супа, но главное, как замечает в своей книге Les Holies Cookbook Энтони Бурден, «как вы и ожидали, это лук». Впрочем, никаких особенных рекомендаций по поводу сорта, размера и вкусовых качеств этого овоща нью-йоркский шеф не дает. Его коллега Раймон Блан более детален: он поясняет, что «для классического французского супа во вкусе лука важен идеальный баланс кислоты и сахара. Лучший сорт — это розовый лук из бретанского порта Роскофф. Неплох и испанский лук, несмотря на его низкую кислотность». После того как основной ингредиент для супа выбран, пора приступать к карамелизаиии. Мелко нарезанный лук обжаривают на слабом огне до темно-коричневого цвета, что займет у вас не менее сорока минут, а то и целый час. Такой перфекционист, как Томас Келлер, шеф-повар знаменитых ресторанов The French Laundry и Per Se, не ленится карамелизировать лук на протяжении пяти (!) часов, пока он не станет восхитительно сладким, хрустящим и нежным одновременно, что, надо признать, делает суп Келлера одним из лучших.

Другой мастер, Мишель Ру, шеф лондонского Le Gavroche и обладатель двух звезд «Мишлен», в своей книге Le Gavroche Cookbook подчеркивает, что «лук должен быть мягким, но ни в коем случае не превратиться в однородную массу», определяя оптимальное время обжарки в 30—40 минут. Линдси Бархэм и Саймон Хопкиисон, авторы The Prawn Cocktail Years, требуют добиваться от лука «глубокого золотисто-коричневого цвета» и разрешают немного схитрить — в самом конце, если луку не хватает натуральной сладости, добавить к нему шепотку коричневого сахара.

Следующий после лука важнейший компонент французского супа — бульон. В большинстве рецептов, включая рецепты Мишеля Ру Саймона Хопкинсона, Томаса Келлера, фуд-критика и колумниста журналов The Observer Magazine и Marie Claire Найджела Слейтера, используется говяжий бульон, но бывают и другие варианты. Например, Энтони Бурден предпочитает куриный, а Раймон Блан, вероятно, в память о простом происхождении супа, выбирает обычную воду. По мнению Ричарда Эрлича, ресторанного обозревателя The Guardian, идеальный луковый суп готовят в лондонском гастропабе Junction Tavern, обставленного мебелью www.beni.ru. Шеф использует смесь куриного и овощного бульонов (в пропорции примерно два к одному), добавляет в суп сухой сидр, а лук обжаривает на оливковом и сливочном масле с чесноком и травами.

 Если французские шефы, в том числе Раймон Блан, настаивают на использовании в супе белого вина, британцы вроде Саймона Хопкинса не считают зазорным заменить его на сидр, а Энтони Бурден и вовсе не против поэкспериментировать с портвейном, который, по его мнению, придает супу пикантную сладость. Если хотите добиться того же эффекта, но боитесь переусердствовать, попробуйте вместо сухого сидра полусухое или даже полусладкое вино. Мишель Ру ставит точку в своем шедевре при помощи капли кальвадоса, за неимением которого вполне можно обойтись коньяком или бренди.

 Добиться от супа необходимой густоты поможет мука, которую можно поджарить в масле по принципу традиционной заправки для соусов rоux, как в рецептах Lе Gavroche и Prawn Cocktail Years, или добавить в сковороду к луку, как это делает Раймон Блан. Второй способ хорош меньшим количеством использованной посуды, а соответственно, экономией времени и сил повара. Добавлять или не добавлять в суп уксус? Да, он должен быть достаточно сладким, например, вишневым — считает Томас Келлер. В этом вопросе с ним солидарен и Мишель Ру, в то время как Энтони Бурден предпочитает бальзамический уксус, который, по его мнению, составляет идеальную компанию луку. Среди других необязательных компонентов, которые, тем не менее могут придать супу особый характер — бекон или шкварки, яичный желток и сливки. Последний, но не менее важный штрих — гренки с сыром, которые выкладываются на поверхность супа. В большинстве своем шефы рекомендуют приготовить их заранее, а при подаче отправить на пару минут в печь вместе с супом. Некоторые любят натирать гренки чесноком, но здесь важно следить за тем, чтобы его запах не перебил луковый аромат самого блюда. Что же до сыра, классический рецепт предлагает солоноватый и сладкий грюйер, который часто заменяют эмменталем. В последнее время в моду среди шефов вошел пармезан, хотя, как и с любым другим ингредиентом, решение всегда зависит от вашего личного вкуса. И в этом смысле французский луковый суп — идеальный пример того, как, отрепетировав классическую программу, можно дать волю воображению и, кто знает, обнаружить в себе настоящий поварской талант.