Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Горгонзола

Из коровьего молока или из козьего, сливочно-мягкая или твердая, рассыпчатая, солоноватая или сладкая с острой горчинкой — горгонзола может быть разной, но одно обязательно: она — из Италии. 10.02.2013 11:05



Каждый год старинная деревушка Горгонзола, что в окрестностях Милана, проводит фестиваль Sagra Nazionale del Gorgonzola. На несколько дней улицы деревни, над планом которой в свое время, по легенде, поработал Леонардо да Винчи, оккупирует шумная ярмарка. Ее главный герой — конечно, местный мягкий сыр, испещренный сине-зелеными прожилками, а также все мыслимые и немыслимые блюда из него. Пряный и острый аромат мигом разносится по округе, выманивая жителей из домов. В рядах, уставленных товарами, перешучиваются фермеры, то и дело ныряющие под прилавок, чтобы достать отгула очередной круг сыра и нарезать его на щедрые ломти. Тут же заняты делом повара, колдующие над ризотто и равиоли, творящие итальянское фондю, взбивающие соусы из горгонзолы, посыпающие ею пасту и поленту, а все остальное пространство занято покупателями и любопытными прохожими, которые быстро сдаются, переходя в категорию покупателей. Самый часто задаваемый здесь вопрос: «Dolce о Piccanie?». Горгонзола Dolce, которую еще называют Cremificalo, — сыр молодой, со сладким и нежным ореховым вкусом, Piccante — повзрослее и посложнее характером. И тот, и другой отмечены штампом DOC (Denominazione di Origine Controllata), обеспечивающим контроль по месту происхождения, а это значит, что подлинная горгонзола может быть произведена исключительно из молока пьемонтских и ломбардийских коров. Всех производителей утверждает Консорциум по защите горгонзолы, основанный еще в 1970-м, чтобы защитить продукт и его репутацию от подделок: когда речь заходит о еде, итальянцы шутить не любят В великолепной тройке голубых сыров — итальянская горгонзола, французский рокфор и английский стилтон — практически невозможно определить победителя. У каждого есть своя история, свои особенности и нюансы. Историки утверждают что горгонзолу начали производить в 879 году. «Настоящее имя этого кремового, насыщенного, острого сыра с голубыми прожилками, произведенного из цельного коровьего молока, — страккино», — напоминает писатель и фуд-критик Клиффорд А. Райт в своей книге «Средиземноморские закуски: 500 замечательных рецептов антипасти, тапас, мезе и пр.» (2003). Первое название горгонзолы переводится как ;<уставший»: речь шла о коровах, которым предстоял долгий перегон с гор вниз, в долины вокруг Милана. Деревня Горгонзола была первой остановкой на пути пастухов, здесь животные наконец могли отдохнуть и вдоволь наесться, а из их молока получился необыкновенно вкусный сыр. Впоследствии сыр из вечернего надоя случайно смешали с сыром из утреннего — так родилась благородная плесень, без которой немыслима горгонзола. Сегодня плесневый грибок вводят в сыр при помощи инъекций, после чего его оставляют созревать при низких температурах на три-четыре месяца. Во время созревания в горгонзоле тонкими металлическими стержнями проделывают воздушные каналы, которые позволяют плесени разрастаться и опутывать сыр тонкой голубой сеткой. Готовую горгонзолу упаковывают в фольгу, чтобы сохранить влагу на нужном уровне.

В предгорьях Альп можно попробовать и горгонзолу из козьего молока — она будет тверже и солонее обычной, что делает ее идеальной добавкой к ризотто или поленте. Ее грубоватый вкус прекрасно сочетается с фруктами — яблоками, грушами и сливами, а еще со сладкими винами. Традиционная горгонзола с мягкой кремовой текстурой и вязкой корочкой больше подходит для пасты, например, со свежими томатами, для которой итальянцы используют не спагетти или лингвини, а короткие виды макарон — пене ригатоне, мецце манике или седани. И, конечно, горгонзола — это неотъемлемый, великолепно звучащий в сырном квартете ингредиент пиццы Quattro Formaggio.

Несомненно, интереснее всего пробовать горгонзолу в разных блюдах, в исполнении разных шеф-поваров и гурманов. Например, упоминавшийся уже выше Клиффорд А. Райт, большой поклонник и знаток средиземноморской кухни, кроме классической поленты с соусом из горгонзолы, рекомендует сделать из нее песто с мятой, грецкими орехами, чесноком и пармезаном и подавать с феттуччине. Этот же вид пасты, при готовленный с горгонзолой и брокколи, подойдет поклонникам здоровой кухни и поможет восполнить недостаток витамина В 7 в организме. Если вы решите использовать пасту из безглютеновой муки, например, из киноа, добавьте к горгонзоле шпинат и обжаренные грецкие орехи — результат должен вас порадовать. Другой любопытный рецепт из книги мистера Райта, блюдо хоть и не столь диетическое, но не менее вкусное — свиные ребрышки с горгонзолой и грушей, где солоноватая пикантность сыра и медовая сладость фрукта составляют отличную компанию жареному мясу.

Один из самых известных итальянских ресторанов современности — Osteria Francescana (пятое место в рейтинге «50 лучших ресторанов мира») — тоже не игнорирует горгонзолу Шеф Массимо Боттура подает сыр в завершении дегустационного обеда или ужина с вареньем из местного сорта яблок — миниатюрных кампанелл с добавлением кофейных зерен и с джемом из арбузных корок. В меню другого итальянского шефа Массимилиано Алаймо из Le Calandre горгонзола встречается как в разделе паст (тортелли со свеклой и горгонзолой), так и среди десертов (мороженое из горгонзолы с соусом из чернослива). Восходящая звезда мировой гастрономии и обладатель первой мишленовской звезды, харизматичный флорентиец Марко Стабиле из ресторана Ora d'Aria, наследующий и переосмысляющий традиции тосканской кухни, предлагает горгонзолу на горячих тостах с инжиром. В версии Армандо Перкуоко, гуру сиднейской гастрономической сцены, вместо тостов появляется прошутто или куллателло. Другой эксперт из Австралии, автор книг и телепрограмм, посвященных сыру, Уилл Стадд настаивает на том, что не бывает блюда лучшего, чем пенне с горгонзолой. А последователь Феррана Адриа, представитель креативной новаторской кухни Давиде Скабин (две звезды, три «вилки» Gambero Rosso и 59-е место в рейтинге The Restaurant Magazine) в современном ресторане Combal.Zero, что в окрестностях Турина, выдумывает такие необычные сочетания, как, например, карпаччо из свежего омара с фондю из горгонзолы и салатом из водорослей.

В репепте средиземноморского ресторана Ottolenghi, горячо любимого всеми лондонцами, знающими толк в хорошей еде, на сковороде с разогретым оливковым маслом горгонзола встречается с чечевицей, луком, чесноком, рубленой петрушкой и лимонным соком — так рождается безупречная горячая закуска к вину. Мишленовский повар Поль Мерретт в уже знакомый альянс горгонзолы и грецкого ореха вносит ноту неожиданности, предлагая эти ингредиенты в тыквенном ризотто с красным цикорием. Майкл Саймон готов научить всех желающих печь чизкейк с горгонзолой, клубникой и черным перцем. И, конечно, обязательно стоит попробовать горгонзолу в одном из заведений одноименного поселка — например, в составе фирменного ризотто из меню ресторана Devero.

Каким вином сопроводить сыр? В зависимости от того, в составе какого блюда вы его подадите. Сама по себе горгонзола дольче хороша с белыми винами позднего сбора из Венето или Фриули -Венеция-Джулия, с ломбардским или пьемонтским шардоне, с пантелерийским мускатом или новозеландским совиньон блап. В составе закусок, салатов или паст вкусу горгонзолы поможет раскрыться Valpolicella Superiore. Независимо от того, какую роль играет горгонзола в вашем обеде — закуски или десерта, важно соблюдать определенные хитрости подачи. Например, выбирая горгонзолу, обратитс-внимание на то, чтобы она не оказалась перезревшей, о чем будет свидетельствовать розовый оттенок плесени на корочке и коричневатые края. Хранить ее следует на нижней полке холодильника, но не дольше недели. Сервируют горгонзолу, как правило, вместе с ножом, которым удобно намазывать мягкий сыр на багет. И помните, что не стоит смешивать итальянские сыры с французскими или какими-либо другими — предоставьте горгонзоле занять собственное место.