Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Каштаны

По обе стороны океана, в Старом Свете и в Новом, мирное потрескивание каштанов на решетках уличных жаровен или в домашних каминах стало знаком приближения новогодних праздников 14.03.2012 16:58

Каштаны — доступное и сытное (хотя при этом низкокалорийное) лакомство: буквально каждый может позволить себе купить пригоршню, прямо с горячей решетки их ссыплют в тут же скрученный бумажный пакет — знай себе грей руки на морозе да грызи, подкрепляйся. Но ролью духа Рождества в канун зимних праздников история с каштанами не заканчивается, а, напротив, только начинается.

Каштановые деревья можно встретить в абсолютно разных уголках мира, включая Китай, Японию и Средний Восток, где они появились тысячелетия назад. Впрочем, привольнее всего каштаны чувствуют себя на гористых почвах Средиземноморья и Балканского полуострова. Многие историки утверждают, что в европейские страны плоды Castanta попали вместе с римскими легионерами. Известно, что уже в 37 голу до нашей эры римляне делали запасы каштанов и пекли хлеб из них, также активно пользовались дарами своих пышных каштановых лесов греки и турки. Считалось, что лучшие каштаны римляне привозили на родину из турецкого города Кастанума, который и дал растению имя, модифицировавшееся в латинское Castanea.

Древнеримские медики Гален и Диоскорид в своих трудах, датированных вторым и первым веками соответственно, подробно описывали полезные свойства каштанов, а также упоминали частые случаи их чрезмерного употребления — заставить себя оторваться от аппетитной сладковатой кремово-ореховой начинки глянцевых плодов было нелегко.

До XIII века каштаны часто встречаются в рецептах Ломбардии в Северной. Италии, после чего они переместились во французскую кухню. С сентября по ноябрь каштаны были основным элементом рациона европейских крестьян. Сушеные плоды перемалывали в муку, из которой пекли лепешки и хлеб (аналог нашей поговорки «на хлебе и воде» во французском языке — «на каштанах и воде»). В XVI веке жители высокогорных деревень Тосканы питались каштанами большую часть года, при этом на человека приходилось от одного до двух килограммов в день.

 Для Европы тех времен были характерны два вида каштанов — широко распространенный chataigne, в колючем панцире которого умещалось, как правило, по три ореха, и испанский matron, гораздо более крупный и сладкий деликатесный орех. Французы называют маррон «лионским каштаном», хотя он и попал в Лион из Италии (позже его распробовали в Париже и других регионах страны). В путешествиях по Европе каштаны быстро портились, поэтому в конечном пункте доставки их цена значительно вырастала — так из крестьянской пищи средиземноморские орехи быстро превратились в лакомство для состоятельных гурманов. В то время как бедняки выращивали каштановые деревья, собирали урожай, сушили плоды, чистили их и продавали, повара французской и испанской знати выдумывали все новые и новые блюда с каштанами. Доподлинно известно, к примеру, что они были включены в изысканное меню королевского банкета Золотое руно, проходившего в голландском городе Утрехт в 1546 году. Примерно в те времена среди жителей Севенн, горной цепи во французском регионе Лангедок-Руссильон, ходила поговорка, дожившая до наших дней: «Оливковое дерево — то, что посадил твой прадед, каштановое — то, что посадил твой отец, и только шелковица — твое дерево». Каштаны действительно довольно медленно растут: первые плоды появляются на 15-м году жизни дерева и только к 50-му они становятся по-настоящему вкусными в понимании французов.

В XVI веке каштаны были уже широко известны в Англии, Шекспир писал в «Макбете»: «У шкиперши каштанов полный фартук...». Но примерно тогда же популярность марропов в стране, где их особенно чтили, — Франции — из-за политических волнений неожиданно пошла на спад. Поговаривали, что приближаются голодные дни, в связи с чем последовал запрет на экспорт муки, в то время как вывоз из страны каштанов поощрялся. В начале XVIII столетия представители экономической школы физиократов и вовсе подвергли жесткой критике питательные качества каштанов, провозгласив их «едой, годной исключительно для свиней»; в защиту марронов выступил только Вольтер.

 На этом невзгоды европейских каштанов не закончились. Несмотря на свою выносливость и неприхотливость, в XVIII и XIX веках деревья сильно пострадали от морозов, а в Италии и Португалии сады поразила неизвестная до этого древесная болезнь. Погибло такое количество деревьев, что фермеры, чьим основным источником пропитания и дохода были каштаны, уже отчаялись возродить урожай. Активная торговля марронами приостановилась, а в скором времени на смену каштановым деревьям пришли тутовые — лионские крестьяне начали осваивать производство шелка.

 Спасение пришло из-за океана: съедобными каштанами увлеклась Америка. Коренные жители континента использовали их в своей кухне с древних времен, а когда к берегам мыса Код причалили первые колонисты-пилигримы, индейцы довольно быстро научили гостей добавлять каштаны в жаркое, печь из них хлеб и из жареных плодов заваривать горячий напиток, по вкусу напоминающий кофе. Среди чероки ходила легенда о гигантском медведе, который указывал путь к свежим каштанам. Индейцы говорили, что если во времена скудных урожаев встретить зверя, трущего лапой живот, значит, поблизости обнаружатся огромные запасы орехов.

Аборигены открыли первым поселенцам и другие свойства каштанов: горячий отвар из листьев был действенным лекарством от кашля и сердечных шумов, холодная настойка останавливала кровотечения во время родов и использовалась для компрессов, из древесной коры добывали краску, сухими листьями набивали матрасы (из-за громкого шуршания их еще в шутку называли «говорящими постелями»), а жители южных регионов Новой Англии из крепких каштановых стволов мастерили каноэ.

В разных культурах каштаны выступали в качестве разнообразных символов. В Японии они считались олицетворением одновременно успеха и трудных времен, а как неотъемлемая часть традиционного новогоднего меню означали власть и силу. У ранних христиан каштаны ассоциировались с целомудрием. Жители итальянского города Молена подавали жареные каштаны на праздник Святого Мартина, предварительно вымачивая их в вине.

На Корсике до сих пор существует традиция подавать на свадебный стол 22 блюда из каштанов. Задача, которая на первый взгляд кажется невыполнимой, на самом деле довольно проста: каштаны хороши и в качестве многочисленных закусок, и как начинка или гарнир к мясу, а уж количество десертов из них и вовсе не сосчитать. Главное, купить электропечь. В XVIII веке французский фармацевт Антуан Парментье (это он, кстати, научил французов есть картошку, долгое время считавшуюся ядовитой) обнаружил, что может извлечь из каштанов сахар. Он испек огромный каштановый торт и отправил его в Лионскую Академию с предложением рассмотреть марроны как источник добычи сахара, но его предложение было отклонено — Наполеон счел, что Франции резонно добывать сладкие углеводы только из свеклы.

На юге Италии из каштанов готовят поленту, посыпая их сыром. Другое блюдо, горячо любимое итальянцами, — овсянка с каштанами, кедровыми орешками, изюмом и анисом, слобренная сливочным маслом, которая запекается как пудинг и подается на десерт.

Высоко в горах, в деревушке Зокка, что в окрестностях регионального парка Сасси ди Роккамалатина, каждый год в октябре проходит Сагра — фестиваль каштанов, во время которого жители готовят все мыслимые блюда с ними, включая кьяччи — каштановые блинчики с начинкой из свежей рикотты, и кастаньяччьо — разновидность фокаччи с разными орехами и семечками. По аналогии с этим фестивалем, благодаря гранд-даме кухни юга Америки Эдне Льюис, в американском Пьемонте (Вирджиния) также проводится ежегодный праздник каштанов, на открытии которого сладкие плоды жарят, чистят и едят, макая в местное молодое вино.

 Несомненно, каштаны прошли испытание временем, и сегодня они популярны вне зависимости от страны или сезона. Хотя, конечно, главное достоинство этих орехов — ощущение зимней сказки, которое дарит нарядная коробочка засахаренных марронов, перевязанная шелковой лентой.

Знаменитые marron glace, глазированные каштаны, — традиционное рождественское лакомство с долгой и красивой, но запутанной историей. Французы твердо убеждены — первые глазированные марроны появились при дворе Людовика XIV в XVII веке, Александр Дюма сделал их любимыми сладостями куртизанки Маргариты Готье, героини «Дамы с камелиями». Тем не менее, существуют доказательства, что в итальянском Пьемонте их умели готовить уже за 150 лет до этого. Сам процесс приготовления подразумевает исключительно ручной труд, он начинается с тщательного отбора каштанов, в котором участвует только сорт «маррон». Плоды должны быть идеально круглыми и гладкими, без морщинок и трещин. Кондитеры оборачивают каштаны в марлю и опускают на некоторое время в кипящую воду, после чего еще раз внимательно осматривают и выбрасывают поврежденные экземпляры. На следующем этапе сироп вводится прямо внутрь каштана, и финальный штрих — глазировка орехов, после которой их просушивают в печи. Вслед за этим marron glace упаковываются в золотую или белоснежную гофрированную бумагу, прячутся в расписные коробки и разлетаются по миру, как обещание того, что с наступлением нового года наша жизнь обязательно станет слаще.


Теги: Каштаны