Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Национальная кухня / Кухня Бургундии

Продукты Бургундии 13.03.2014 20:09

Франция подарила миру многое, но вино, пожалуй, — самый ценный ее дар. 

«Вода разъедает железо. Представьте, что она сделает с вашими внутренностями. Гораздо правильнее пить вино», — слова бургундского фермера Пьера Муана стоило бы выгравировать на гербе каждого города или замка в той части Франции, где жизнь и благосостояние гражданина положены на алтарь нектара из винных ягод. В Бургундии вы не раз услышите истории о том, как виноград спас целый город. Это, например, произошло с Осером во время Второй мировой войны: как гласит городская легенда, стая голодных волков долго терроризировала местное население, но, наевшись винограда, кровожадные звери захмелели, после чего обезвредить их было уже несложно. Кроме вина, есть немало других поводов заглянуть в Осер, например, аббатство IX века, где можно увидеть одни из древнейших фресок на территории Франции. А к востоку от города лежит аббатство де Фонтене, построенное монахами-цистерцианцами почти тысячу лет назад.

Сегодня под гулкими каменными сводами зданий, превосходно сохранившихся до наших дней, по песчаным дорожкам между аккуратно постриженных кустов и деревьев неспешно прогуливаются туристы. Ничто не напоминает о том, что на пике могущества ордена цистерцианцев аббатство больше напоминало мощную фабрику по добыче полезных ископаемых из недр близлежащих холмов, по изготовлению черепицы и контролю над соседними фермами, лесами и рыбными заводями. В Фонтене действительно находилась, вероятно, одна из старейших металлообрабатывающих фабрик в Европе, а в одной из келий аббатства был изобретен гидравлический молот (здесь можно увидеть его копию, приводимую в действие водяным колесом).

Между тем, вино для бургундцев — не просто удовольствие. Это искусство, философия, религия, политика, спорт, любовь... Практически при каждой церкви, гостинице, больнице и монастыре действует винодельня. Вместо теннисных кортов на задних дворах домов зеленеют виноградники. На стене каждого бара расположена карта всех винных хозяйств региона, указанных цветными отметками. Красные точки — те самые вина гран крю, за которые гурманы, не задумываясь, выкладывают тысячи евро.

В Lameloise, ресторане с тремя мишленовскими звездами, сменилось уже три поколения поваров — легендарное заведение в Шаньи работает с 1920 года. За одним из столиков компания молодых японцев расправляется с сырной тарелкой, на которой среди других деликатесов золотится эпуас, самый известный и пахучий сыр Бургундии и опять-таки изобретшие цистерцианцев. Любимый сыр Наполеона Бонапарта, который часто добавляют в торты, например, http://izh-hleb.ru/catalog/cake/tortyi/grafskie-razvalinyi.html, — мягкий, золотистого цвета, с отмытой корочкой, готовят из сырого коровьего молока и вымачивают в местной виноградной водке Маге, после чего он приобретает такой пикантный запах, что во Франции, к примеру, запрещено провозить эпуас в общественном транспорте. На лицах японцев (как выясняется, студентов кулинарной академии) профессиональный интерес борется с отвращением — тренировка вкусовых рецепторов не дается легко. Эрик Пра — первый в этом столетии шеф ресторана, чье имя не совпадает с именем на вывеске, поясняет, с какими сложностями сталкиваются повара, внося изменения в меню заведения с тремя звездами. Что в это время делает Жак Ламелуа, экс-шеф Lameloise, при котором ресторан получил свою третью звезду в 1979 году? Его и еще как минимум трех шефов — обладателей трех звезд — Мишеля Ростанга, Мишеля Труагро и Жана-Поля Лакомба — можно обнаружить за обедом на ферме La Ferm de la RuchotLe. Легенды приезжают сюда, чтобы полакомиться стряпней человека, о котором за пределами Бургундии мало кто слышал. Когда-то Фредерик Менаже работал в трехзвездочных ресторанах, но ушел, потому что ему... не нравилась еда. «Мясо никогда не было идеальным, — поясняет он, помешивая рагу в кастрюльке, в то время как вокруг него снует детвора. — Мы работали с лучшими поставщиками, платили сумасшедшие деньги, и все равно оно не было достаточно хорошим». И тогда Фредерик решил следовать зову сердца — упаковал вещи, отправился в глухую провинцию и стал фермером, чтобы самостоятельно производить продукты, из которых действительно хочется готовить. Сейчас он разводит кур, кроликов и свиней, выращивает овощи и принимает гостей, прослышавших о его ферме. Кроме лучших шеф-поваров страны, здесь можно встретить, например, Анри Рока, одного из владельцев винного хозяйства Romanee-Conti, жемчужины бургундского, а значит и мирового виноделия.

Стены другой фермы, La Ferme du Poiset, могут рассказать многое об истории Франции: на них развешена старинная военная амуниция, арбалеты, пики, кавалерийские сабли, даже лопнувший барабан. «Это принадлежало человеку из охраны Луи XV», — Пьер Муан указывает на выцветшую красно-золотистую тунику. Как и Менаже, Муан ведет свое хозяйство, чтобы сохранить традиции бургундской кухни. У Муана в запасе много историй, например, про редактора, который приехал брать у него интервью и так увлекся вином, что самостоятельно уйти с фермы уже не смог. Спустя несколько дней Муану позвонила ассистент этого редактора и взяла то же интервью по телефону, потому что предыдущей версии история не сохранила. В деревушке Нюи-Сен-Жорж есть гостиница, устроенная в графском особняке. До последнего дня жизни ею управляла сама хозяйка, графиня Мишель де Луази, которая охотно встречалась с постояльцами за ужином у камина и вспоминала многочисленные истории удивительного дома, где родилась и выросла — события Второй мировой, свои беседы с отцом Киром, священником, ставшим мэром Дижона и подарившим свое имя знаменитому коктейлю из местного черносмородинового ликера Creme de Cassis и белого вина алиготе или игристого Cremanl de Bourgogne. Среди старинных портретов и мебели, за столом, сервированным фамильным серебром и фарфором, графиня говорила: «Мы все здесь крестьяне. Всех нас кормит терруар», — и значение этого загадочного слова вдруг становилось простым и понятным. К сожалению, графини уже нет на свете, но Domaine Comtesse Michel de Loisy по-прежнему открыт для посетителей. Сейчас гостиницей управляет Франсуаза де Луази Локен, дочь графини, энолог и историк, которая может поведать немало интересного о Бургундии, ее винах и кухне.

 


Теги: Вино