Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Национальная кухня / Кулинария Бургундии

Гастрономический тур по Бургундии 23.03.2014 15:48

Города Бургундии увлекательно исследовать с точки зрения не только истории, но и местных деликатесов. Не зря еще более двухсот лет назад философ и гурман, автор трактата «Физиология вкуса» Жан-Аительм Брийя-Саварен назвал бургундцев людьми с «желудками из шелка», так неравнодушны они были к хорошей кухне. В ратуше Дижона с XV века сохранились герцогские кухни — помещения, где готовились к роскошным банкетам. В наши дни каждую осень в Аижоне проходит международная гастрономическая ярмарка, на которую съезжаются мэтры мировой кулинарии.

Сам Дижон немыслим без горчицы, а еще здесь обязательно нужно пробовать десерты с черной смородиной и коврижку со специями — пэн д'эпис. Если Дижон — столица Бургундии, то Бон — столица бургундских вин. Когда-то здесь располагась основная резиденция бургунских герцогов, а неподалеку от города можно обнаружить действующий пресс для вина, датированный 1571 годом. Каменные валуны, сложенные в крепкую стену, практически полностью сохранившуюся до наших дней, защищали город от неприятелей. Невер славится шоколадной фабрикой Ragueneau и сладостями из нуги. В восточной части города целая улица Rue de Chalon-sur-Saone отведена сырным лавкам и прочим лакомствам региона. А по средам и субботам на рынке в Жуане продается фантастическая местная выпечка с сыром — гужре. Знаменитая на весь мир мраморная говядина — из Шароле, цыплята — из Бресса, корнишоны — из Аппуаньи, лук — из Оксона, вишня — из Осера, анис — из Флавиньи...

Традиционный бургундский обед, независимо от того, какая в ресторане калькуляция блюд, начинается с аперитива и сырных пирожков гужре. На закуску вам подадут дюжину улиток, приготовленных одним из тысячи способов, ветчину с петрушкой или яйца в соусе из красного вина. Если вы предпочитаете рыбу, пробуйте рагу pauchouse из нескольких видов рыбы (как правило, это карп, линь и щука), а любители мяса оценят легендарную говядину по-бургундски, седло зайца а-ля пирон (с изюмом и сливками) и ветчину а-ля нюитон (по рецепту из деревни Нюи-Сен-Жорж). Но и это далеко не все, ведь есть еше ветчина со сливками, сопике — острое жаркое, петух в вине и, конечно, андуайет — колбаса из свиного рубца, в которую добавляют белое вино — шабли, кламеси или маконне. Любую, даже самую обильную трапезу завершает тарелка местных сыров от монахов из аббатств Сито и Пьер-ки-Вир, а еше эпуас и его родственники — ами дю шамбертен, эзи цендре и сумент-рен. Великолепные козьи сыры шевретон и бутон де кюлот производят в Маконне. На десерт вам предложат вашрон с черной смородиной и poire belle dijonnaise — грушу, приготовленную в красном вине. И не забудьте о дижестиве — рюмочке виноградного Marc или тернового джина.

Как утверждают археологи, уже во II веке народы, населяющие территорию Бургундии, занимались виноградарством. В средние века монахи-цистерцианцы, усовершенствовавшие технологии производства и первыми обратившие внимание на то, как меняется букет и вкусовые нюансы вина в зависимости от терруара, вывели виноделие на новый уровень. Сегодня винодельни Бургундии соединены самыми живописными маршрутами Европы, по которым должен проехать каждый гурман.

Бургундия делится на пять винных округов: Маконне, Кот Шалонез, Божоле, Шабли и Кот д'Ор — 50-километровая полоска земли, усаженная виноградниками, которая начинается южнее Аижона, главного города региона, и заканчивается за Боном. «Золотой склон» Кот д'Ор, включающий регионы Кот де Нюи и Кот де Бон, насчитывает 33 виноградника гран крю и 450 премьер крю. По мнению большинства винных критиков лучшие в мире шардоне и пино нуар появляются на свет именно здесь.

Если в Бордо имеет значение название шато, в Бургундии в первую очередь обращают внимание на название виноградника. Как правило, бургундские вина носят имя места, где они были произведены, а не сорта винограда, так как в основном это «пино нуар» и «гдардоне» с редкими вкраплениями «алиготе» и «гаме» (последний сорт характерен для Божоле, а вот в Кот д'Ор его запрещено выращивать с XIV века, чтобы не «обеднять» почву). Существует несколько уровней качества бургундских вин. Самые простые называются Bourgogne, следом идут те, название которых более подробно сообщает о происхождении (например, Bourgogne Hautes Cotes de Nuits). Затем — образцы с виноградников премьер крю, которые можно узнать по названию местности и виноградника (Gevrey-Chambertin, Les Cazeliers) и гран крю (в этом случае указан только виноградник).

История Бургундии — это, прежде всего, история вина, и изучать ее интереснее всего, следуя винными маршрутами, например, путем Гран Крю, ведущим из Дижона в Сантене. На отрезке в 65 километров разместились самые знаменитые апелласьоны, чьи манящие звонкие названия — сами по себе предвкушение неповторимого вкуса: Поммар, Кортон-Щарлемань, Мерсо, Пюлиньи-Монраше, Шассань-Монраше... Дегустируя вино в средневековых погребах замка Жевре-Шамбертен, изумляясь виду гигантских прессов для винограда, которые использовали цистерцианцы в Вожо, плутая по улицам Нюи-Сен-Жорж в поисках музея, посвященного игристому вину, ужиная за одним столом с жителями очаровательной деревушки Пернан-Вержлес и, наконец, триумфально въезжая в Бон, вы постепенно открываете для себя истинную Бургундию. Главные проводники здесь не путеводители, а чутье, вкус, интуиция, голод и любопытство. Или эксперт по винам со своим авто и своим видением Бургундии, такой, например, как Эрик Шабловски, организующий индивидуальные туры по виноградникам Шабли, Осера и Тоннера. Трендовая альтернатива автопутешествию — 22-километровый велосипедный маршрут от Бона до Сантене, с отличной разметкой и своевременными указателями. Стоит заметить, что замки и винные дегустации встречаются в Бургундии буквально на каждом шагу. Туроператоры предлагают подбор маршрутов на разные вкусы, но мы рекомендовали бы сосвить ваш собственный. В сердце каждого путешественника Бургундия должна остаться неповторимой.
 


Теги: Вино,  Сыр