Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Кухня Eleven Madison Park

Eleven Madison Park — один из лучших в мире ресторанов 21.12.2013 12:59

Пять лет назад шеф-повар нью-йоркского ресторана Eleven Madison Park Лэниел Хамм решил, что его меню не хватает... джазового звучания Майлза Аэвиса. Спустя два года к джазу он добавил Нью-Йорк. В этом году, миновав сразу пять ступенек рейтинга The World's 50 Best Restaurants, ресторан Хамма вошел в первую пятерку лучших заведений мира.

Десятиметровые окна величественного здания эпохи ар-деко Metropolitan Life North Building выходят на Мэдисон-сквер-парк. Вясный день вид из ресторана Eleven Madison Park особенно хорош, шеф-повар Дэниел Хамм любит обозревать залитые солнцем окрестности, но, как правило, времени на это нет — на всех столах таблички reserved, ресторан полным ходом готовится к ужину, из колонок почти неслышно звучит джаз... «Когда Eleven Madison Park только открылся, Мойра Ходжсон, ресторанный критик New York Observer, дала нам три с половиной звезды из четырех возможных, — вспоминает Хамм события пятилетней давности. — Это была очень высокая оценка. Но последняя строчка в обзоре Мойры звучала так: «Я бы хотела, чтобы это место рассказывало немного больше о Майлзе Дэвисе». Нужно сказать, что Хамм очень внимательно относится к критике, считая ее лучшим поводом для самосовершенствования. «Так слова Мойры подтолкнули нас к исследованию творчества великого джазового музыканта. Ближе познакомившись с его музыкой, мы составили список из одиннадцати слов, которые лучше всего подходят Майлзу. Помню, что в него вошли такие эпитеты, как «прогрессивный», «изобретательный», «чуткий». И вот, пять лет назад мы прикрепили список на самом видном месте в кухне, а эти одиннадцать слов стали нашим руководством к действию».

Руководство оказалось на удивление эффективным: одна за другой в табеле ресторана появились высшие оценки от Forbes Travel Guide, Wine Spectator, The New York Times, Five Diamond Awards, Les Grandes Tables du Monde и, наконец, три звезды Michelin. Как сообщает http://snoom.ru, сам Дэниел обзавелся титулами «Гранд шеф» от Relais & Chateaux и «Лучший шеф-повар Нью-Йорка» от James Beard Award.

Но не только Майлз Дэвис изменил судьбу ресторана на Манхэттене. В дело вмешался сам Нью-Йорк. «Как-то в Париже я обратил внимание на то, что лучшие рестораны всегда привязаны к месту, в котором они расположены. В Нью-Йорке же эстетика ресторанов отсылает к Токио, Лиону, Парижу, к чему угодно, но только не к самому Нью-Йорку. Два года назад мы решили сосредоточиться на окрестностях и обратить пристальное внимание на местные гастрономические традиции и фермерскую культуру, — рассказывает Хамм. — Так мы во всех смыслах укоренились в Нью-Йорке, изменив концепцию ресторана».

Сегодня Eleven Madison Park — ресторан современной американской кухни с акцентом на нью-йоркских местных традициях. Собственно, мультикультурному Нью-Йорку и его продуктам посвящено дегустационное меню, в котором в зависимости от сезона можно обнаружить и черно-белое печенье с чеддером и яблоком, и борш в необычной интерпретации — со свекольным желе, яйцом и черной икрой, и моллюски с кровяной колбасой, и моллюски, запеченные с корнем сельдерея и сервированные с супом, роллом «Паркер Хаус» и морской улиткой, и итальянский салат пунтарелле, который Хамм готовит классически — с анчоусами и чесноком. «Мы тщательно изучали гастрономическую историю Нью-Йорка, блюда, которые появились в этом городе или были завезены сюда, и то, как они менялись под влиянием здешней культуры. Кроме того, мы постоянно встречаемся с замечательными людьми, которые создают, выращивают и производят продукты», — поясняет Дэниел философию ресторана и оригинальные пункты в его меню. Кроме коньяка, к примеру, в Eleven Madison Park есть местный бренди — эпплджек в бутылках, изготовленных стеклодувом из Бруклина. И рестораном эта история не ограничивается. Путешествуя по фермерским хозяйствам, расположенным вокруг Нью-Йорка, в поисках безупречных продуктов, Хамм понял, что хочет написать книгу о людях, которые встретились на его пути. И лучший способ рассказать о них — посредством кулинарных рецептов. Так появился бестселлер I Love New York: Ingredients & Recipes.

Сложно найти человека, который любил бы Нью-Йорк больше, чем любит его уроженец Швейцарии Хамм. И не меньше, чем Нью-Йорк, он любит свое дело. В 14 лет Дэниел уже работал помощником повара, затем — поваром в лучших отелях и ресторанах Швейцарии. Первая мишленовская звезда зажглась на горизонте Хамма, когда ему было 24. и он возглавлял кухню Gasihaus zum Gupf в швейцарских Альпах. В 2003-м Дэниел стал исполнительным шеф-поваром в Campion Place (Сан-Франциско), где получил четыре звезды от обозревателей San Francisco Chronicle. А спустя три года в жизни Дэниела появился Eleven Madison Park.

«С едой я был связан с раннего возраста, — подтверждает шеф. — Можно сказать, что детство провел на фермерских рынках вместе с мамой. То, что мы ели, зависело от сезона и местности — альпийские сыры, молочные поросята, молодой зеленый горошек... Так что пристрастие к соблюдению сезонности и локальности я привез из Европы». Создавая новое меню или блюдо для Eleven Madison Park, Хамм всегда чутко реагирует на сезон, руководствуясь также и тем, что именно в данный момент можно найти на рынке. Он любит экспериментировать с разными оттенками вкусов и обожает выдумывать блюда из тех ингредиентов, сезон которых длится всего пару недель, — из зеленого миндаля, например, или из оленины.

Элегантному и многокомпонентном меню Дэниела Хамма соответствует и винная карта, в которую вошли как лучшие образцы Бургундии, долины Роны, Пьемонта и Бордо, так и «лимитированные тиражи» интересных вин с камерных малоизвестных виноделен. По словам шефа, при разработке меню для него в первую очередь важен баланс вкусов, и это касается не только сетов или отдельных блюд, но и их сочетаний с винами. Например, краб Пикито с маринованным дайконом и цветами — блюдо, которое олицетворяет переход из зимы в весну, период межсезонья, когда деревья только-только начинают цвести, но на земле еще лежит снег. Аайкон — зимний ингредиент, цветы — весенний, а во вкусе краба присутствует и согревающая бархатистая кремовость, и свежесть цитрусовых и яблок. Это блюдо прекрасно сочетается с рислингом, немного цветочным, но в то же время с минеральной бодрящей кислинкой. «Начинающем)^ шефу довольно тяжело изобретать новые блюда каждый сезон, но со временем этот процесс становится абсолютно естественным и органичным, в нем уже принимает участие вся команда, — рассказывает Хамм. — За последние два года мы действительно поняли, кем мы являемся и кем хотим быть. И мы неустанно работаем над этим».

Шеф говорит не только о кухне ресторана, но и о его атмосфере. Eleven Madison Park с его роскошными окнами и сверкающими мозаичными полами находится в культовом для города здании, спроектированном в 1920-х, —небоскребе Metropolitan Life North Building. Создателям ресторана важно было сохранить атмосферу этого пространства, рассказать гостям его уникальную историю и в то же время перебросить мостик в наше время. «Соединение двух этих вещей — исторической памяти и новаторского подхода — позволило нам создать действительно вневременной проект» — кивает Дэниел. — То, что я скажу, может прозвучать банально, но это правда. Мы хотим, чтобы в Eleven Madison Park люди чувствовали себя как дома. Нам, сотрудникам ресторана, важно быть не просто идеальными. Гостям должно быть комфортно с нами, по-человечески хорошо. И точно так же хорошо должно быть тем, кто здесь работает».

Похоже, создателям ресторана действительно удалось соединить два ощущения — выхода в свет и уютных домашних посиделок. Когда вы входите в Eleven Madison Park, все, что вас окружает — высокие потолки, окна, фарфор, столовое серебро, — говорит о том, что впереди вас ждет красивый вечер. Но вместе с этим люди, с которыми вы общаетесь, излучают искреннее гостеприимство и радушие. Дорога к столику здесь не похожа на дефиле по подиуму, могущее вызвать то неловкое ощущение, которое нередко испытывают посетители трехзвездочных ресторанов. «Мне важно, чтобы сотрудники Eleven Madison Park относились к своему делу со страстью. Это главное, остальному мы можем научить. Чему не научим — так это доброте и отзывчивости, они должны быть врожденными», — говорит Дэниел. Он искренне переживает за свою профессию и моду на нее. «Сейчас куда ни посмотри, всюду шеф-повара — в журналах, на телевидении, в интернете... Десять лет назад такого и близко не было. Когда я рос, профессия шеф-повара не считалась модной, никто даже не думал об этом как о способе заработать много денег или стать популярным. А сегодня сотни людей мечтают работать в ресторанах. С одной стороны, это даже хорошо. Родители счастливы видеть, как их дети поступают в кулинарные школы, следуя зову души. Но с другой стороны это создает ложную видимость того, что наша профессия — ненавязчивое увлечение или развлечение. Многие даже близко не осознают, как тяжело работать в ресторанной индустрии. Жара, скорость, стрессы — все это играет не в вашу пользу. Так что те, кто считает нас, шефов, богатыми, модными и популярными, забывают или попросту не знают, почему мы выбрали эту работу. А выбрали мы ее только потому, что хотим вкусно готовить и делиться этим умением с другими людьми».

В отличие от многих коллег, Хамм любит готовить и за пределами ресторана. По выходным он жарит цыплят, нарезает большую порцию салата, печет пирог и приглашает друзей. Для жены и дочки смешивает йогурт с домашней гранолой на завтрак. А вот на ужин любит выбраться в какое-нибудь простое и уютное местечко вроде кафе в корейском квартале Манхэттена, где подают клецки и лапшу рамен. Среди любимых ресторанов Хамма для особого случая — чикагские Alinea и Next, бостонские Menton и Sportello и французские Taillevent и Bras («Такие места просто не могут наскучить!»). Интересно, какое блюдо из меню Eleven Madison Park шеф заказал бы в первую очередь? «Пожалуй, жареную утку с медом и лавандой».



Хамм — не из тех людей, что любят усложнять жизнь себе и другим. Он верит в гениальность простоты, и это заметно по его «боевому» арсеналу. «Мне кажется, современные повара попали в зависимость от технологий и инструментов. Важно выделить для себя те, которые ты действительно используешь, и позаботиться об их качестве. Для меня это набор ножей, сковорода для тушения и добротный чугунок из тех, что называют «голландскими печками».

Вооружившись этим нехитрым набором, Дэниел Хамм создает историю Eleven Madison Park, а вместе с ней и историю Нью-Йорка. Есть ли у него профессиональный секрет? «Если вы хотите стоять у истоков чего-то действительно уникального, важно искать вдохновение за рамками вашей области занятий, — задумчиво произносит он. — Как это было у Eleven Madison Park с Майлзом Дэвисом. Мы ищем и находим вдохновение в музыке, в искусстве, в моде. Это дает нам возможность создавать нечто совершенно новое».


Теги: Нет тегов