Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Национальная кухня / Кухня Лиона

Кулинария Лиона 31.05.2014 10:55

Шли века, менялись титулы, статусы и прозвища Лиона, в разные времена он был Вороньей горой, Городом света, Шелковой кладовой, но при этом с XVI столетия город остается Главной Кухней Франции. Уже тогда открылись первые бистро-бушоны и рестораны, куда ежедневно доставляли знаменитых кур из Бресса (единственная порода птицы, получившая значок АОС системы контроля по происхождению и качеству) и козий сыр из Шароля, дичь из Ломба, рыбу, выловленную в Савойских озерах, фрукты и овощи из долины Роны и региона Форе. Кулинарное наследие Лиона неисчерпаемо: блюда и закуски из свинины (в том числе и такие экзотические, как фаршированные копытца), мягкий сыр с травами сервель де каню, созданный шеф-поваром Полем Лакомбом, пончики bugnes, лионский салат, кнели, телячий желудок tablier de sapeur, черный пудинг, колбасы rosette, jesus, cervelas de Lyon, andouillette (в честь последней Рабле назвал волшебный край чревоугодия Андуйетт в книге о Пантагрюэле) — и это даже не сотая часть списка!
 

Для того чтобы кухня стала знаковой, ей нужны свои герои. В случае с Лионом это были героини — кухарки из богатых домов, которые в конце XIX века смогли начать собственный ресторанный бизнес. Женщины, посвятившие плите всю свою жизнь, теперь могли проявить полную свободу творчества и дать волю таланту. Гениальной придумкой «лионских матушек» Ги, Фийу, Бразье, Буржуа и Леа стал ряд ресторанчиков под общим названием «Открытые столы», в которых и зародилась сегодняшняя прославленная кухня Лиона, а простые люди впервые смогли открыть для себя невероятные, и вместе с тем понятные им вкусовые сочетания — пулярку,  начиненную сморчками и черными трюфелями, артишоки с костным мозгом, фаршированную форель, суфле из куриной печени, кнели в раковом супе. Сегодня у нас очень популярны рецепты для мультиварки этих изысканных блюд.

Главной учительницей гения французской кухни Поля Бокюза была «матушка» Эжени Бразье, в юности кухарка-самоучка, а на склоне лет — первая в истории обладательница шести звезд Michelin (по три на каждый из двух ее ресторанов), блюда которой покорили Шарля де Голля и доказали, что главным достоянием страны может стать ее гастрономия. Сегодня фотопортрет Эжени Бразье, сделанный Тео Бланком и Антуаном Демийи в 1935 году, украшает стены сотен лионских ресторанов, в которых она никогда не была, а еще табачные лавки, магазины и автобусы.

С легкой руки «матушек» высокая и домашняя кухня в Лионе не просто не отделимы друг от друга, но и дружны: официант в трехзвездочном ресторане искренне порекомендует вам несколько бутонов и брассерий, а там обязательно поинтересуются, пробовали ли вы уже кухню лионских обладателей «мишленов» (а их здесь великое множество). Да и сам Бокюз, смеясь, заявляет, что разница между телячьими почками, которые подают в его ресторане с тремя звездами (он умудряется удерживать награды и уровень уже 45 лет!), и почками из его же брассерии — «восемьдесят евро и ничего больше». Не зря к президентскому обеду, данному в честь награждения Бокюза орденом Почетного легиона, мсье Поль приготовил суп с трюфелями в горшочке под пышной слоеной лепешкой — изысканную интерпретацию простого крестьянского блюда.