Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Лимонное сорго

Лимонная трава очень популярна в азиатской кухне. Ее можно добавлять в супы, салаты, вторые блюда. 02.07.2012 10:03

С недавних пор тайская кухня заинтересовала ученых. Их внимание привлек тот целительный эффект, который ароматные, пряные и острые блюда, вроде знаменитого супа том ям, оказывают на наги организм, укрепляя иммунитет, предупреждая и даже побеждая серьезные болезни. Исследования показали, что секрет — в сочетании нескольких ключевых ингредиентов, каждый из которых полезен по отдельности, вместе же они выступают непобедимой командой супергероев.

 К примеру, куркума известна как отличное противовоспалительное средство, эффективное при артритах и аллергиях. Куркумин, содержащийся в ее корнях, — мощный антиоксидант, который защищает нас от вредных токсинов и свободных радикалов, улучшает циркуляцию крови и следит за исправной работой сердечной системы. Галанг, похожий на имбирь, у нас мало известен, но в кухне стран юго-восточной Азии и в гастрономии адептов системы аюрведы без него не обходится практически ни одно блюдо или снадобье. Настоятельница средневекового немецкого монастыря, святая Хильдегарда Бингенская, называла галанг «специей жизни» и с его помощью успешно лечила целый ряд недугов, от глухоты и сердечной недостаточности до желудочного несварения. Кориандр, еще одна любимая специя тайцев, тоже помогает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и борется с инфекциями. Перец чили поддерживает нужный уровень инсулина и глюкозы в организме, а кокосовое молоко улучшает метаболизм, замедляет процессы старения и насыщает организм полезными жирными кислотами. И, наконец, шестой чудо-ингредиент, обязательный в меню каждого тайца, — лимонное сорго или лимонная трава. Неудивительно, что пряный суп том ям до сих пор считается лучшим лекарством от простуд: медики Древнего Китая боролись с этими хворями именно с помощью лимонного сорго, которое, кроме того, избавляло от мигреней, усмиряло лихорадки, артриты и боли в животе. Что уже и говорить об эффекте, который производит комбинация лимонного сорго с чили, кориандром, чесноком и другими хитами тайской кухни.



Впрочем, сорго, или, как его называют в Таиланде, такраи — не просто любимый в Азии ингредиент, но и вполне самостоятельный продукт. Его стебли маринуют или засаливают, чтобы подавать с рассыпчатым душистым рисом «жасмин», а сердцевину нарезают тонкими пластинками и обжаривают в кипящем масле с имбирем или галангом. Приготовленное в этом масле блюдо наполняется тонким, мягким, знакомым с детства и в то же время экзотическим ароматом лимона. За аромат отвечает цитраль, основной компонент сорго и эфирного масла, содержащегося в нем, и такое же неоспоримое достоинство этой жесткой травы с мясистыми стеблями и мягкой сердцевиной, как и ее полезные свойства.

 Несмотря на популярность лимонного сорго в Таиланде, его родиной считаются Китай и Вьетнам. С названием, правда, то и дело возникает путаница: их у лимонной травы даже не десятки, а сотни. Ботаника, впрочем, хранит верность латыни, называя лимонное сорго «цимбопогон». В русском языке время от времени мелькает калька этого слова — челнобородник, от cymbo (челн, лодка) и pogon (борода). Кроме того, различают восточно-индийское и западно-индийское лимонное сорго: первое — кохинхинкская или малабарская трава — растет на территории Камбоджи, Шри-Ланки, Мьянмы и Таиланда, второе проходит по ведомству гурманов Малайзии. Разница между ними минимальна, хотя знатоки кулинарии предпочитают готовить из западно-индийского сорго, оно же Cymbopogon citratus.

 В каждой азиатской стране для лимонной травы есть свое имя: малазийцы называют ее сераи, индонезийцы — серех, жители Лаоса — баи мак нао, индусы — бхустрина. На языке маратхи, на котором говорят более 80 миллионов человек (в основном в Индии и на Маврикии), лимонная трава звучит как гавати чаха (в переводе — чайная трава). В этих краях из нее действительно часто готовят чай и кадху — традиционное горячее лекарство от кашля и простуды. На юге Индии, в штате Керала лимонное сорго тоже служит основой для приготовления целебного травяного настоя чукку каапи, несмотря на его название, которое дословно переводится как «кофе из сухого имбиря». Это, впрочем, неудивительно: во вкусовом букете лимонного сорго довольно легко угадать нотки жгучего имбиря. Еще одни любители чая из лимонной травы — жители стран Африки и Латинской Америки. Такой чай вам предложат даже во время лечения в Израиле.

Лимонное сорго, а особенно его вид под названием цитронелла, обожают ароматерапевты. Доказано, что его эфирное млело стимулирует работу левого полушария мозга, поэтому медитация у аромалампы или массаж с маслом лимонного сорго успокаивают нервы, прогоняют мигрень и хандру, проясняют мысли и улучшают логическое мышление, что придется кстати при подготовке к экзаменам, составлении финансового отчета, деловой презентации или в долгой автомобильной поездке, когда необходима повышенная концентрация внимания.

Другая область, в которой высоко ценится массаж с маслом сорго, — спорт. Из-за чудесной способности лимонной травы укреплять кровеносные сосуды и заживлять поврежденные соединительные ткани он отлично поможет при растяжении связок, успокоит перегретые мышцы и воспаленные суставы, снимет отеки и ушибы. Важно только запомнить, что чистое масло лимонного сорго наносить на кожу нельзя — грозит ожогом, поэтому его смешивают с другими маслами, например, из миндаля или виноградных косточек.

Еще один вид лимонной травы, пальмороза, незаменим в парфюмерии и косметике: с его участием создают великолепные очищающие и тонизирующие средства для лица и тела.

Тем не менее, самой интересной территорией, на которой может состояться ваше знакомство с лимонной травой, остается гастрономия. Идеальное для кулинарных экспериментов .лимонное сорго можно выбрать на азиатском рынке: стебли такой травы должны быть крепкими (мягкие, похожие на резину — сигнал того, что сорго уже старое), их нижняя часть — бледно-желтая, почти белая, в то время как верхушки — зеленые и ни в коем случае не высохшие. Как использовать его в готовке? Для начала срежьте нижний край и удалите жесткие листья, дальше все зависит от вашего меню. Для супов нарежьте стебель под острым углом на кусочки длиной в два сантиметра, слегка отбейте их, чтобы выпустить на свободу цитрусовый аромат. Стебель можно нарезать поперек, а затем каждый кусочек разрезать вдоль, чтобы извлечь съедобную сердцевину. В супах лимонное сорго — источник аромата, жесткие несъедобные части стебля можно извлечь, когда блюдо уже готово.

Если вы готовите салат с лимонной травой, понадобится очень острый нож, который справится с волокнистой частью стебля, когда вы будете нарезать его на тонкие кружки. Точно так же нарезают сорго и для карри, после чего тщательно растирают его в каменной ступке до состояния пасты.

Использовать ли нижнюю, желтую часть сорго по примеру тайцев? Существует два способа сделать это. Нарежьте сорго крупными кусочками (5—6 см) и отбейте их, сделав надрезы в нескольких местах, после чего добавьте в суп или карри, а перед подачей извлеките. Можно поступить и по-другому: нарезать нижнюю часть стебля тонкими слоями, измельчить их в блендере или в ступке и добавить в блюдо, только не позже чем за 5-10 минут до окончания готовки: помните, что сорго довольно жесткое и волокнистое, поэтому понадобится время, чтобы оно смогло органично дополнить структуру и вкус блюда. Если вы используете сушеную лимонную траву, из нее можно приготовить отвар или смолоть в пудру, приблизительно одна чайная ложка которой заменит один стебель сорго.

Что касается рецептов, то идеальным сочетанием считается пара «лимонная трава — свежая рыба». Даже в рамках этого незатейливого дуэта можно проявить фантазию, вдохновившись, к примеру, жареным сибасом с пеной из лимонного сорго и тушеным луком-пореем в исполнении шеф-повара столетия Жоэля Робюшона. В модном лондонском ресторане Texture, отмеченном «Мишленом» за оригинальное меню, в котором чувствуется влияние скандинавской кухни, подают гаспаччо из лимонной травы с граните из сочных и сладких томатов. Энтони Алаймо, шеф «мишленовского» it Teatro, действующего при отеле Wynn Macau в Поднебесной, при создании своих фирменных блюд любит экспериментировать с текстурами и цветами: черную треску он сочетает с полентой из омара и бульоном из моллюсков с лимонным сорго. Легендарные устрицы Perle Blanche от Алена Дюкасса, ради которых стоит приехать в Париж и забронировать столик в его ресторане при гостинице Plaza Athenee, немыслимы без нежного желе с освежающим и пикантным вкусом лимонной травы, яблок «грэнни смит» и васаби.

Как мы уже говорили, лимонное сорго — идеальный попутчик, но может выступать и соло, что доказывает история успеха дублинского шеф-повара Дилана Макграта. Свою первую «мишленовскую» звезду он получил сразу после того, как во время телевизионного шоу Guernlla Gourmet представил меню, каждое блюдо в котором было вдохновлено лимонным сорго. По словам Дилана, с таким оригинальным и самобытным объектом вдохновения это было не сложно.