Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Лимоны в гастрономии

Знаменитые десерты из лимона 30.10.2013 12:02




В гастрономии без лимона никуда. Впрочем, на кухню он попал не сразу — лимонные деревца выращивались для украшения исламских садов по всему Средиземноморью. До сих пор доподлинно неизвестно, откуда лимон родом. Проследить его неблизкий путь из индийской провинции Асса и северной Бирмы через Китай, Персию и другие арабские страны в Европу не так просто — слишком легко он скрещивается с другими цитрусовыми, что сбивает с толку и садоводов, и историков, и таксономистов. Да и сам лимон, по сути, — гибрид горького апельсина и цитрона, крупного фрукта с толстой кожурой. Что же касается названия, лимон — старофранцузское слово, корни которого отсылают к арабскому «ляймун» и персидскому «лимун».

Предположительно, сначала на территории Средиземноморья появился именно цитрон, который завезли сюда древние иудеи, но о лимоне в современном его понимании в доисламские времена речи еще не шло. Ошибалась и Илария Гоццини Джакоза, в своей книге «Вкус Древнего Рима» утверждавшая, что римляне выращивали лимоны. Themalum medicum, о котором упоминал Плиний, был как раз цитроном. И, несмотря на то, что цитрусовые на римских мозаиках, обнаруженных в Карфагене, и на фресках из Помпеи, очень похожи на лимоны и апельсины, историки сходятся во мнении: художники, изобразившие в своих работах солнечные фрукты, увидели их во время путешествий по Востоку.

Первым литературным источником, в котором упоминалось лимонное дерево, была арабская книга начала X века. В конце XII столетия личный врач Саладина, султана Египта и Сирии, посвятил лимону целый трактат, после чего тот стал довольно часто встречаться в работах средиземноморских авторов. Серьезное завоевание Европы лимоны начали с Генуи в середине XV века. Еще задолго до открытия витамина С мореходы обнаружили, что лимонный сок чудесным образом помогает при цинге, и фрукты стали обязательной частью корабельного провианта, а в 1493 году благодаря Христофору Колумбу семечки лимонного дерева упали и в почву Нового Света. Здесь лимоны долгое время выращивали исключительно в медицинских и декоративных целях, но к XIX столетию количество лимонных плантации в Калифорнии и Флориде выросло уже существенно.

Сегодня лимон — любимец шеф-поваров и гурманов со всего света. Его бодрящий аромат и пикантный вкус могут пойти на пользу миллионам блюд, но особенно полно раскрывается солнечный фрукт в десертах и напитках. Уже не одну сотню лет насчитывает история лимонада, гастрономического изобретения египтян. В еврейской общине Каира сохранились записи, подтверждающие, что с X по XIII века одной из самых доходных статей египетского экспорта на мировые рынки были бутылочки с подслащенным лимонным соком — катармизат. Его добавляли и в вино из «Ников и меда, и в кашкаб — напиток из ферментированного ячменя, настоянный на мяте, черном перце и листьях цитрона, и в лимонный сок.

За лучшими в мире лимонами нужно отправляться на юг Италии. Одно из хозяйств находится на амальфитанском побережье и принадлежит 78-летнему Луиджи Ачето, которого друзья и родные называют Джиджино. Как и представители всех трех поколений семьи Ачето, Лжиджино родился и вырос среди лимонных рощ. Когда-то его предки трудились здесь по найму, теперь их внуки владеют этой землей. За землю, где находятся рощи, застройщики дорогих курортов, в последние годы, как мухи на мед, слетевшиеся на южное побережье Италии, готовы заплатить миллионы евро. Но семья Ачето и слышать не хочет о продаже дела своей жизни.

Кажется, что над Амальфи, да и над всем регионом Кампания солнце не заходит никогда — ярко-желтые лимоны здесь растут и продаются на каждом шагу. Неудивительно, что главный местный десерт — это лимонный торт, или torta agli agrumi, в тесто которого щедрой рукой добавляют недру, а в глазурь — свежевыжатый сок. Если торт из меню кондитерских от Неаполя до Капри не исчезает круглый год, а на Рождество еще и «обрастает» дополнительными вариациями, другой хит итальянских кондитеров «выстреливает» летом. Гранита, или освежающий фруктовый лед, — родом с Сицилии, где можно обнаружить не один десяток ее разновидностей. На востоке острова она кремовая, больше похожая на сорбет, на западе и в районе Палермо, пробуя граниту, ощущаешь на языке ледяные кристаллики. Она может быть и мандариновой, и жасминовой, и шоколадной, и кофейной, как любят в Мессине, и миндальной, как предпочитают в Катании, и какой угодно еще, и все же гранита из сладких сицилийских лимонов — это классика. Но Италией географическая карта цитрусовых сладостей не заканчивается: из итальянских лимонов получаются выдающиеся английские десерты, например, курд — заварной крем, приготовленный на основе лимонного сока и цедры.

Марко Пьер Уайт, легендарный британский ресторатор и шеф, наставник Гордона Рэмзи и Хестона Блюменталя, уверен, что у каждого уважающего себя шеф-повара есть свой рецепт лимонного тарта, для приготовления которого может быть использована даже пароварка или мультиварка. В своем первом ресторане Harvey's Марко готовил лимонный тарт дважды в день — на ланч и на ужин, и уже через пять минут после подачи от него не оставалось ни крошки. Секрет хорошего тарта по Уайту: густая, насыщенная начинка и легкая, хрустящая основа. И еще — тарт ни в коем случае нельзя нарезать сразу после приготовления, он должен остыть. Один из самых известных учеников Уайта — Хестон Блюменталь — в книге Heston Blumenthal at Ноте делится своим фирменным рецептом лимонного тарта, который будет несложно повторить даже тем, кто не считает себя асом в выпечке.

А вот десерт Жорди Рока, шефа-кондитера в жиронском ресторане El Celler de Can Roca, лучше заказывать именно здесь. Аля того чтобы добиться уникальной палитры ароматов теплых лимонных бисквитов с молоком, перфекционист Жорди даже привлек парфюмера. Тем, кто попробовал лимонно-мас-ляный мусс с бергамотом, несложно понять, почему El Celler de Can Roca стал лучшим рестораном планеты, заняв первое место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants.


Теги: Лимон