Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Мята

Одной из первых она объявит о приходе весны, обожжет ярким ароматом и окутает прохладной свежестью, успокоит, взбодрит, подойдет и к пряной баранине, и к шоколадному фондану, создав при этом настоящий праздник 29.09.2012 09:27



Вырастить мяту настолько просто, что без надлежащего ухода она быстро превращается в сорняк, заполоняя собой все пространство сада, поэтому знающие люди советуют высаживать ее в отдельных контейнерах, вкопанных в землю. Хотя, чтобы ближе познакомиться с квинтэссенцией свежести, даже сад не нужен, — мята отлично цветет и в горшке на подоконнике, и в лесной глубинке. Из последней она, кстати, происходит, если верить поэтичному древнегреческому мифу о лесной нимфе Минте, чья трогательная и юная красота покорила сердце Аида, властителя подземного царства. Но вместе им быть не судилось — супруга Аида Персефона в приступе ревности навсегда лишила соперницу человеческого облика, превратив ее в неприметное растение. Как ни старался Аид, развеять чары оскорбленной жены он не смог, лишь сумел сохранить первозданную свежесть и хрупкость возлюбленной и спрятать ее подальше от любопытных глаз. С тех пор невысокие зеленые кустики с нежно-розовыми цветами и листьями, напоенными ароматом прохлады, скрываются в тени деревьев, у берегов рек и по лесным чащам.

 Но долго прятаться у мяты не получилось — люди быстро разведали, что она обладает целебными свойствами, может пригодиться и в парфюмерии, и в гастрономии. Уже в Евангелии от Матфея упоминается, как высоко ценилась мята, которую стали использовать для выплаты десятины. Жители Мексики и по сей день называют мяту «херба буэна» — хорошая трава. Наверное, больше остальных полюбили мяту англичане, придумавшие невероятное количество кулинарных рецептов, в которых она играет далеко не последнюю, а часто и главную роль. Знакомство произошло благодаря римлянам, которые завезли «минтус» на территорию туманного Альбиона. Об этом рассказывает в стихах известный ботаник Джон Гардинер на страницах первой книги, по садоводству на английском языке Feate of Gardening (1440). Еще один столп британской ботаники — Тернер, живший в следующем столетии, полагал мяту «полезной для желудка и приятной в соусах». А вот физик и астролог Кульпеппер, живший в XVII веке, предостерегал раненых от употребления мяты, поскольку она препятствует сворачиванию крови.  По всей видимости, он основывался на том знании, что с давних времен хозяйки в древних деревнях бросали мяту в молоко, которому она не давала скиснуть и свернуться. Среди прочих суеверий до наших дней дошло и то, что мята не должна соприкасаться с железом, то есть вместо нарезания ее нужно рвать руками. В XVII веке Джон Герард описывал запах мяты, как «тот, что радует сердце человека».

В первую очередь и во все времена мята ценилась за свой легко узнаваемый аромат, который раскрывается в полную силу, когда зубчатые листочки растирают в ступе или просто руками. В Новом Завете мяту называют «гедиосмон», что переводится как «сладкий запах». Мяту подавали к столу, евреи стелили кустики мяты у входа в дома и синагоги, ассирийцы жгли ее как благовония, греки и римляне добавляли в ванны. В Средневековье отвары из мяты начали использовать как средство для придания дыханию свежести, а заодно и для отбеливания зубов. Традиция перешла в наше время, и сегодня ментол — самый популярный ингредиент зубных паст, порошков и эликсиров.

 Человечеству известны более 20 видов мяты, среди которых царствуют садовая и перечная, хотя нередко в садах ценителей можно встретить апельсиновую, ананасную, шоколадную, курчавую, водяную, кошачью, яблочную, корсиканскую, турецкую или марокканскую. У садовой мяты, которую в английском языке называют spearmint (spear — копье) из-за торчащих кончиков, усеянных мелкими цветами, по сравнению с перечной (она же английская, потому что вывели этот гибридный сорт именно англичане путем скрещивания садовой и водяной мяты) нежнее аромат и мягче вкус — количество ментола, отвечающего за характерный мятный холодок, в ней уравновешивается карвоном. 

 Несмотря на то, что садовая мята идеально чувствует себя на кухне — в составе соусов, желе и других блюд, ее эфирное масло используется и в медицине: внутренне как средство от кашля и желудочных расстройств, наружно — для заживления трещин. Что касается эфирного масла перечной мяты, которая в наши дни культивируется в основном в Северной Африке, оно предотвращает развитие желудочной язвы, служит профилактикой от некоторых видов рака и помогает при астмах. Вообще, по содержанию эфирного масла различают два вида перечной мяты — в черной масла больше, зато в белой выше его качество.

В мяте практически нет калорий (в двух чайных ложках — всего одна калория), зато содержится много полезных для организма веществ — клетчатка, железо и марганец, кальций и калий, фолиевая и аскорбиновая кислота. Сушеная мята теряет значительную часть этих веществ, поэтому по возможности использовать стоит свежую, которая может храниться в холодильнике до пяти-семи дней, обернутая во влажное бумажное полотенце и спрятанная в пакет. Если же вы покупаете сушеную мяту, убедитесь, что она была выращена органическим путем. Сушат мяту в тени в пучках, а затем отделяют листья от стеблей и складывают в банки под плотной крышкой: так аромат сохранится на протяжении всей зимы.

Любимый напиток жителей Марокко и Туниса — сладкий чай из перечной мяты. Сахар идеально уравновешивает острый «зимний» вкус этого вида, смягчая его горечь, вот почему в Европе перечную мяту часто используют в производстве конфет, шоколада, мороженого и сладких ликеров. Мята — один из главных ингредиентов кухни Каринтии, южного региона Австрии, граничащего с Италией. Здесь ее обязательно добавляют в каснюдельн — местные равиоли, начиненные сыром, картофелем и свежими травами, среди которых первую скрипку играют кервель и мята. В Каринтии растет особый вид мяты, похожей на садовую, но в ее аромате хорошо уловимы нотки тмина. Интересные рецепты блюд с мятой можно почерпнуть здесь: http://pokushay.org/zakuski/.

Турецкие повара щедро добавляют листья свежей мяты в йогурты, похожие блюда можно встретить в кухне Ливана и Израиля. На территории Западной Азии мятой натирают барашка, приготовленного на гриле, в странах Кавказа она всегда присутствует на столе и просто как зелень, и в гарнирах и закусках, входит она и в состав грузинской ароматной смеси хмели-сунели. Из иранской кухни мята перебралась в индийскую — здесь ее добавляют в бириани (густые соусы с рисом) и чатни. Тайская разновидность мяты вместе с базиликом, кориандром и традиционными для Таиланда соком лайма, рыбным соусом, луком и перцем чили делает ярче вкус горячего салата лааб из курицы, который подают с рисом. Прохладный вкус мяты прекрасно уравновешивает жаркую остроту перца чили, повсеместно используемого в тайской и индийской кухнях. Мята присутствует практически в каждом блюде вьетнамской кухни, особенно на юге страны, включая знаменитый фо бо, суп с лапшой.

Шеф-повара советуют смело сочетать мяту с нейтральными по вкусу крупами — рисом, кускусом или булгуром, например, в восточном салате табуле, где в эту же компанию отлично впишутся петрушка, свежие овощи, фрукты (попробуйте соединить манго с луком) и лимонный или лаймовый сок. Сочетание мяты с бараниной давно считается классическим: стоит натереть ароматной травой кусок вырезки, но можно и добавить мелко нарубленные свежие листья в котлетный фарш и в соус к нему, состоящий из топленого сливочного масла с яичными желтками, луком-шалотом, белым винным уксусом и перцем. Мята прозвучит как в весеннем салате из зелени и цветов или ь греческом салате с арбузом, фетой и красным луком, так и в супах, особенно в томатных, в лимонадах (для них попробуйте использовать листья апельсиновой или ананасной мяты), шоколадных десертах (помните, что существует шоколадная мята, в аромате которой присутствуют сладкие пряные нотки какао-бобов). В Провансе ее добавляют в омлет, во Франкфурте — в соус, который подают к молодым отварным овощам, в Америке, на родине коктейлей, классикой считаются мятные джулеп (бурбон с сахарным сиропом) и мохито. Но лучшее свойство мяты, пожалуй, — ее космополитичность, ведь все вышеперечисленные блюда можно с легкостью приготовить в любом конце света, если под рукой будет хорошая мята. Где ее искать, вы уже знаете.


Теги: Мята