Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Равиоли

Среди сотен разновидностей пасты больше всего итальянцы, пожалуй, любят равиоли. Ведь это блюдо всегда означает сюрприз, и всегда — приятный. Внутри крохотных конвертиков из теста может быть что угодно 08.11.2011 20:56

Какая загадка может быть заключена в квадратике теста? Задавшись этим вопросом, писательница, литературный дебют которой был отмечен гастрономической премией имени Джеймса Берда Лаура Сченоне заново обрела семью, связь с которой была утрачена, казалось, давно и навсегда. В своей книге «Равиоли: исчезнувшие рецепты Хобокена» Лаура не зря называет равиоли «конвертом с тайным посланием внутри» и «блюдом счастливых времен». Из авантюрного приключения поиск рецепта ее прабабушки, затерявшегося во времени и пространстве, стал для нее маленьким личным подвигом, и не только кулинарным.


В юности Лауру не слишком интересовало ее итальянское происхождение. Виной тому был властный и деспотичный характер отца, который она проецировала на всех мужчин своего народа. Левушке, родившейся в свободолюбивой Америке второй половины XX века, не нравилось и то, что соседи-итальянцы целыми днями пропадают вне дома, в то время как их женщины вынуждены с утра до ночи готовить, убирать и присматривать за детьми. Но корни дали о себе знать: спустя двадцать лет миссис Сченоне, теперь уже заботливая жена и мама двоих сыновей, по-другому взглянула на кухню в собственном доме, осознав, насколько это священный интимный процесс — приготовление пасты. Чтобы восстановить аутентичный рецепт равиоли, по которому готовила прабабушка Адалгиза, Лаура отправилась в Лигурию, на родину своих предков. Вскоре муж и сыновья присоединились к ней. В своей поездке Сченоне изучала старинные кулинарные книги, знакомилась и подолгу беседовала с людьми, знавшими Адалгизу, в юности вслед за своим мужем Сальваторе пересекшую океан и поселившуюся в городке Хобокен (штат Нью-Джерси). Лаура побывала в Рекко, откуда были родом Адалгиза и Сальваторе, и в соседнем городе Люмарцо, где «каждый житель носит фамилию Сченоне»; в бесчисленных итальянских домах и тратториях она училась вымешивать, переворачивать, подбрасывать, мять и раскатывать тесто, вырезать и лепить из него равиоли, начинять их и готовить.

Суть этой истории — вовсе не прабабушкин рецепт, как может показаться. Кстати, его Лаура так и не нашла: слишком много на ее пути встретилось интересных рецептов и семейных историй, чтобы с уверенностью можно было отделить от остальных тот самый, единственный. Аа кто теперь даст гарантию, что и он не менялся за все те годы, пока Адалгиза готовила равиоли для своих многочисленных домочадцев. Гораздо важнее для Лауры было обнаружить магическую, невидимую, но очень прочную связь, соединяющую любую семью и кухню. В случае с итальянской семьей во главе увесистого сборника фамильных рецептов часто стоят равиоли.

Существует легенда о том, что одно из главнейших кулинарных достижений итальянцев — равиоли (как и вся паста в целом) — на самом деле не итальянское блюдо. В Венецию плоские квадратики теста с начинкой якобы привез Марко Поло из своих странствий по Китаю в конце XIII века. То ли мореплаватель позаимствовал их из китайской кухни, то ли моряки судна за время пути научились стряпать из остатков обеда новое блюдо — на эти версии распадается история, опубликованная в 1929 году в американском издании Macaroni Journal. Конечно, нет смысла отрицать ценный вклад в гастрономию Марко Поло, первым представившего Европе кухню Азии. В своих трудах он подробно описывает трапезы как китайских простолюдинов, так и ханского двора, подчеркивает пользу молочных продуктов, в особенности, лошадиного молока, рассказывает о приготовлении рисового вина и важности монополии на соль. Тем не менее, паста упоминалась в итальянских письменных источниках еще задолго до путешествия Марко Поло на Восток, утверждают Жан-Луи Фландрен и Массимо Монтанари в книге «Еда: кулинарная история» (1999). И то, что мореплаватель называет соевую или древесную лапшу, которую ему довелось попробовать в Китае, пастой, лишь свидетельствует о том, что он произносил знакомый ему термин на родном языке. А название «равиоли», которое также встречается в книгах Марко, было известно итальянцам почти за 150 лет до его возвращения из Поднебесной.

Изначально конвертики с начинкой стали популярны на территории Средиземноморья в 1150 году благодаря арабам, населявшим Трабию на Сицилии. Кстати, именно арабы научили итальянцев искусству высушивания пасты (потребность в этом появилась с ростом торговли и морских перевозок, повлекших возникновение Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и на Амальфи), но на равиоли это правило не распространялось. Их можно было готовить только из свежего теста, внутрь которого помещался фарш. По рецептам средневековых поваренных книг в качестве начинки чаще всего использовали мясо с перцем и шафраном или сыр с медом и орехами. Аа, в те времена равиоли могли быть сладкими, ведь сахар нередко заменял соль в блюдах. Томаты и соус из них, который часто служит прекрасным дополнением к современным равиоли, появились гораздо позже, в XV веке.

В письмах итальянского купца Франческо ди Марко, жившего в Тоскане в XIV веке, упоминается множество начинок для равиоли, среди которых свинина, яйца, петрушка, сыр и различные специи, доступные в те времена. Жителям других стран Европы это блюдо тоже было знакомо: в уставе Собора Ниццы 1233 года встречается интересное упоминание «пирога из равиоли» — crosete sui rajiole, а в легендарном кулинарном сборнике Forme of Cury, составленном поварами английского монарха Ричарда II в 1390 году, один из рецептов озаглавлен как Rauioles. Равиоли того времени готовились даже без теста — порубленное мясо или рыба просто окунались в яйцо и муку, прежде чем отправиться в кипящий бульон. Популярный итальянский рецепт XV века предписывал смешать старый выдержанный сыр с молодым кремовым, добавить бекон или телячью вырезку, мясо каплуна, сварить, перемолоть и начинить этим фаршем тонкие кусочки теста, после чего следовало отварить их в крепком мясном бульоне с шафраном. Подавали такие равиоли с натертым сыром и специями (из книги «Коллекция неаполитанских рецептов»). Известный повар времен Ренессанса Бартоломео Скаппи во время папского конклава 1549 года сервировал равиоли с отварной курицей. Жители близлежащей Мальты начиняли свои «равьюли» рикоттой из овечьего молока или местным мягким сыром гбейна.

Сколько бы ни было у равиоли названий и легенд, их размер и форма четко зафиксированы в кулинарной литературе: это квадратики от двух с половиной до пяти сантиметров, изредка они могут быть чуть больше, но если меньше — перед вами уже равиолетти, которые часто можно встретить в меню тратторий Сардинии. В разных регионах Италии начина может меняться: рикотта или мясной фарш, морепродукы или овощи, птица или грибы. По классике их отвариваю подают с бульоном, лимоном или густым соусом, но в некоторых областях предварительно отваренные равиоли еще и запекают в кремовых подливках. В Пьемонте популярным аналогом равиоли считаются аньолотти — небольшие кусочки пасты, начиненные прожаренным мясным или овощным фаршем, которые подают с растопленным сливочным маслом пармезаном. В Парме такая же разновидность пасты называется аньолини. Другая паста с начинкой, тортеллини, отличается от равиоли формой — концы конвертиков защипываются вместе, образуя кольцо. Так же выглядят тортеллони, только они чуть больше и, как правило, с овощной начинкой.

Практически в каждой стране мира есть свои равиоли. От итальянских они отличаются способами приготовления, размером, формой и манерой подачи. К примеру, немецкие мольтахен меньше, а грузинские хинкали гораздо больше свои итальянских сородичей, китайские вонтоны обжариваются в фритюре, а арабский шигябарак (кусочки теста с говядиной тушится в горячем йогурте.

И, конечно, каждый звездный повар, даже не итальянского происхождения, как минимум, раз в год фантазирует на тем равиоли, хотя обычно этот хит присутствует в постоянно меню. Блюдо, ради которого к Алану Дюкассу слетаются с всех концов света, — равиоли с омаром и базиликовой тапиокой. Жоэль Робюшон также начиняет равиоли омаром, но добавляет к нему редис, а равиоли из креветок подает с соусом из фуа-гра. Секрет Хуана-Марии Арзака — в начинке из тыквы, с которой великолепно сочетается соус из чернил каракатицы. А Жан-Луи Рабанель фарширует итальянские конвертики спелыми томатами черри, сладким луком и травами. Но пальма первенства по креативу принадлежит Феррану Адри придумавшему жидкие равиоли, которые он готовит пр помощи хитроумных химических соединений. И пусть фантасмагорические ярко-оранжевые сферы из манго в соусе из розового перца, аниса и горчицы не похожи на неуклюжие конвертики, вырезанные из теста натруженными руками сицилийской бабушки. Ведь в равиоли важна не столько форма, сколько содержание. Именно оно способно передать талант любовь, с которыми были созданы «письма счастья».