Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Шалфей

Применение шалфея в кулинарии 04.11.2013 20:45

Наукой пока не доказано, может ли употребление шалфея продлевать жизнь. Зато он точно улучшит работу мозга, восстановит внутреннее равновесие и познакомит вас с бесконечный перечнем великолепных блюд.



Гвен Беркли из Международной ассоциации специй утверждает: «Не используя шалфей на кухне, вы многое теряете». Судя по тому, как часто растение с серебристо-голубыми листьями, источающими мускусный, холодящий, слегка цветочный аромат, встречается в меню самых уважаемых шефов планеты, к миссис Беркли стоит прислушаться. Шалфей — не просто любимая американцами приправа к индейке на Лень благодарения или специя для свиных колбасок и масляных соусов. В книге Гвен Беркли и Мэделин Хилл «Как выращивать травы Юга» тоненькому полуметровому растению с ярко-синими соцветиями посвящена не одна страница. «Он — выходец из Средиземноморского региона, как розмарин, тимьян и орегано. Собственно, мы часто используем вместе именно этот букет трав, чтобы натереть ими индейку, курицу, добавить в суп или блюда из бобов», — перечисляет Гвен. Заменив орегано на можжевельник и добавив еще щепотку шалфея, который придаст аромату особую глубину, вы получите превосходную смесь для маринада утки или кролика.

Название шалфея отсылает к латинскому Salvare, что переводится как «спасать» или «исцелять». Уже во времена Древнего Рима он использовался как средство для чистки зубов, а также был незаменимым целебным снадобьем, особенно после грандиозных пиров, когда желудкам патрициев нужно было справиться с жирной и тяжелой пищей. При этом сбор шалфея был целым ритуалом. Прежде чем начать, сборщики, облаченные в парадные одежды, должны были принести в жертву богам свою пищу, а срезать веточки шалфея они могли только специальными ножами.


В Средние века верили, что целительной силой шалфей наделила Дева Мария, и что он способен продлевать жизнь. В Китае шалфей ценился так высоко, что за одну горсть сухих специй, доставленных из Франции, давали четыре горсти самого дорогого китайского чая. В 812 году Карл Великий, который верил в то, что шалфей — источник грандиозной прибыли, распорядился максимально засеять рассадой ароматной травы земли немецких императорских ферм.

Сегодня шалфей используют и в медицине, и в косметологии и, конечно, в гастрономии. Врачи ценят антиоксидантные и противовоспалительные свойства аптечного шалфея (он же Salvia officinalis), кроме того, прописывают его для ингаляций при ангинах, для улучшения кровообращения и укрепления нервной системы. Помогает он и при гастритах, и при проблемах с печенью и желчным пузырем. Не стоит забывать и то, что на английском языке шалфей — sage, то есть мудрец, что тоже неслучайно, ведь чай из шалфея действительно улучшает работу мозга.

Кроме того, эфирные масла шалфея высоко ценятся в beauty-индустрии, в частности, в ароматерапии. Тем не менее, косметологи предупреждают, что использовать Salvia officinalis нужно очень осторожно из-за высокого содержания в нем ту иона. Поэтому работать с этим ингредиентом должны исключительно профессионалы. В составе косметических продуктов по уходу за кожей чаше встречается Salvia sclarea или шалфей мускатный, в котором не так много туйона. Впрочем, и его эфирное масло также не рекомендовано беременным женщинам — оно слишком стимулирует кровообращение. У мускатного шалфея очень приятный аромат — слегка земляной, ореховый, с травяными нотками. Этот beauty-ингредиент хорошо способствует регенерации клеток кожи и регулирует работ)' сальных желез, а значит, помогает бороться с перхотью и угревой сыпью. Втирание масла мускатного шалфея в кожу головы стимулирует рост волос. В то же время ароматическое масло шалфея восстанавливает эмоциональное равновесие, успокаивает нервы, улучшает память и умственную концентрацию. Расслабляющие массажи с маслом шалфея — лучшее лекарство от стресса и перенапряжения.

Роберто и Анна — основатели органической фермы De Col Piras, что на юге Сардинии, выращивают средиземноморские травы, сушат их на солнце и расфасовывают в стеклянные баночки, которые отправляются в магазины здоровой еды по всему миру. Часто шалфей сушат в сжатые сроки, из-за чего он теряет свои ароматические, гастрономические и целебные свойства, но семья Де Кол Пирас не экономит на качестве и не жалеет времени, за что их продукцию уважают на лучших кухнях мира. Сегодня шалфей обязательно найдется на полочке любого шеф-повара. В Европе с ним готовят блюда из птицы, в Британии — запекают и жарят свинину, в Марокко, где шалфей называют «салмия», — баранину, супы и ароматные травяные чаи, в Америке — овощи и традиционную индейку. Если вы раздумываете что приготовить на завтрак быстро и вкусно, то смело в любое простое блюдо добавляйте шалфей — он сделает его особенным.

Существует более семисот видов шалфея, среди которых — однолетние, двухлетние и многолетние, аптечные и кулинарные, известные и не очень. В Центральной Америке, например, произрастает галлюциногенный шалфей, он же Salvia divino-гит, использовавшийся во время религиозных индейских церемоний. Тем временем, на кухне часто встречаются Satureja Hortensis и S.montana — «летний» и «зимний» шалфеи. Узкие листочки Salvia Lavanduf, испанского шалфея, идеальны для травяного чая: просто положите листья в заварочный чайник, залейте горячей водой, дайте настояться несколько минут и пейте на здоровье. Золотой шалфей (Salvia officinalis «Icterina») легко узнать по листьям золотисто-зеленого цвета, та же история и с пурпурным шалфеем (Salvia officinalis «Purpurascens»), листики которого окрашены в лилово-красные тона.

Тем, кто хочет пополнить свою коллекцию специй заморскими шалфеями, в арабских странах стоит искать траву под названием Miramiya или Maryamiya, в Израиле — Marva, на Крите — Triloba. Важно помнить, что самый известный в мире вид — Salvia officinalis — больше подходит для фармацевтических целей, а на кухне точно приживутся Salvia fruticosa, Salvia elegans и Salvia microphylla. Как мы помним, особенно хорош шалфей в сочетаниях с жирными видами мяса и рыбы — свининой, лососем и угрем. В Италии один из популярнейших соусов для пасты или ньокки — это Burro е Salvia, растопленное сливочное масло, в котором обжариваются листья шалфея. Для ризотто с пармезаном и горошком их тонко нарезают, для популярной мясной закуски обжаривают целиком завернутыми в прошутто вместе с кусочками телятины или курицы.

Если вы решили сдобрить шалфеем суп или рагу, поступайте точно так же, как и с тимьяном, — кладите в кастрюлю целую веточку: в процессе приготовления листочки растворятся, а стебель можно будет аккуратно извлечь, когда огонь под кастрюлей погаснет. «Шалфей, как и его средиземноморский кузен розмарин, живет двойной жизнью, — рассказывает Хилл. — Их можно готовить долго на небольшом огне, например, когда вы варите суп, или добавлять в самом конце процесса, и тогда они волшебным образом придадут новые оттенки довольно нейтральному вкусу таких продуктов, как кабачок или тыква».

Некоторые разновидности шалфея, например, ананасовый или медовый, не выносят тепловой обработки, зато они просто созданы для салатов и фруктов. «Как кинза или базилик, эти виды шалфея под воздействием даже не самой высокой температуры отдают большую часть эфирных масел, теряя свой аромат. Поэтому берите пример с вьетнамцев, которые подают эти травки в роллах с латуком, огурцами и маринованной морковью или выносят нарубленную зелень на блюдцах к супу, чтобы каждый мог самостоятельно добавить ее в свою тарелку по вкусу», — советует Беркли.

Например, для куриного крем-супа с травами по рецепту из книги «Как выращивать травы Юга» вам понадобятся жареная курица, бульон или вода, лук, сельдерей, морковь, масло, мука, молоко, рис, соль, белый перец и, конечно, множество трав. К обязательному набору — шалфей, майоран, тимьян и петрушка — можно добавить пару листочков лавра и чуть куркумы.

В ресторанах Алена Аюкасса шалфей оттеняет вкус баранины, приготовленной на медленном огне. Гордон Рамзи запекает свиное филе, начиненное лимонной цедрой и листьями шалфея и петрушки, добавляет свежий шалфей в фарфалле с беконом и готовит шалфейное масло для равиоли со шпинатом. Без Burro е Salvia не мыслят своих фирменных тортелли и тортеллини ни шеф моденской Osteria La Francescana Массимо Боттура, ни автор книги I Love New York: Ingredients and Recipes Дэниел Хамм. А Елена Арзак настаивает на том, что для знаменитой свинины, тушенной в молоке, из меню ресторана Arzak в Сан-Себастьяне понадобится два больших и 12 маленьких листьев шалфея — ни больше, ни меньше.

Не каждый сразу привыкнет к аромату и острому, чуть горьковатому вкусу шалфея, поэтому эксперты советуют: прежде чем экспериментировать с новыми рецептами, начните понемногу добавлять его в ваши любимые блюда — омлеты, салаты, супы. И помните об умеренности, все-таки шалфей — сильная, доминирующая пряность. Зато, распробовав его, вы уже никогда не захотите расставаться.


Теги: Шалфей