Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Шкала жгучести стручковых перцев

Жгучесть перцев, используемых в гастрономии 27.08.2014 12:44

Шкала жгучести Уилбура Сковилля, американского химика-фармацевта, объединяет все известные миру виды перцев. Существует два вида: классическая шкала Сковилля и ее упрощенный вариант, в которой каждый перчик удостоился любовно обдуманного жгучего эпитета

Таблица Уилбура Сковилля очень наглядна. Она мгновенно дает понимание, что за жгучее чудо перед вами, и как себя с ним вести. Причем последнеевовсе не метафора.

Всего упрощенная иерархия из десяти ступеней объединяет более десятка разновидностей перцев. Открывают таблицу мягкие, теплые по вкусу сорта, такие как болгарский перец, испанский душистый перец «пименто» и, наконец, мясистый «анахейм» американского селекционера Фабиана Гарема.

Далее следуют так называемые перцы «выше среднего» и «горячие». Среди них «поблано» — перец, символизирующий День независимости Мексики. Перец фаршируют, заливают белым соусом и украшают зернами граната, что полностью отражает цвета мексиканского флага. «Поблано» нередко сушат, а иеият его за копченый вкус. Остроты в нем в меру, а вот по вкусу он напоминает хороший вяленый чернослив. Следующий венискевосковой венгерский перецделикатным уже не,, назовешь. Говорят, что у венгров даже существует пословица — чем больше в женщине страсти, тем больше перцев она может съесть. Еще один «мексиканец» —перец «серрано» — называют «бомбой замедленного действия». Его  жгучесть раскрывается не сразу, а спустя несколько секунд. Это не мешает мексиканцам использовать его как главный ингредиент многих соусов, овощных пюре и коктейлей. Портал FreeFromFat.Ru советует употреблять этот перец в небольших количествах для повышения иммунитета.

Вслед за «горячей» ступенью следует «сильная», за ней «жгучая» и затем «обжигающая». Здесь новые горизонты открывает кайенский перец. Одного стручка достаточно, чтобы замариновать не менее десяти килограммов овощей. Похож на него «тайский» перец. Современная тайская кухня совершенно без него немыслима, хотя завезли его в Таиланд всего четыре века назад. Тайский перец кладут в соусы и пасты, салаты, рыбные и овощные блюда, закуски и десерты. Им лечат язву желудка. И заедают горстью пресного риса, если вкус блюда получился уж очень острым. А вот с ямайским перцем уже шутить нельзя. Он по-настоящему может обжечь рот, хотя выглядит совсем невинно. Цвет шоколадный, пахнет дымком. Используют его, в основном, в приготовлении мяса. Есть смельчаки, которые щедро украшают им блюда.

Последняя иерархическая веха по Сковиллю обозначена эпитетами «жаркий», «вулканный» и «взрывной». Сюда можно отнести перец «шотландская шапочка», который гурманы едят с шоколадом и фруктами, но при этом им можно обжечься до онемения рук и тек. И, наконец, самый острый перец — «хабанеро». В отношении этого перца существует занимательная  легендаИндейцы полуострова Юкатан не сразу убивали пленных. Они предлагали выбрать свою смертьвыпить настойку хабанеро или же быть принесенными в жертву богам. По легенде, пленные часто выбирали последнее.

В гастро-таблице не нашлось места еще двум перцам семейства «жгучих» — индийскому «нага джолокия» и тринидадскому «скорпиону». Впрочем, по вполне понятной причине. Ни один, ни второй не используют в гастрономии. «Нага джолокия» используется в составе красок для заборов, защищающих дома от диких слонов. Один грамм сухого перца может привести к слепоте. Используют этот перец для покраски кораблей, чтобы на днище не налипали моллюски. Однако везде есть отчаянные! Даже этот перец иногда используют в соусах-барбекю.

 


Теги: Перец