Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Национальная кухня / Сицилийская кухня

Кухня Сицилии 23.06.2014 20:22

Паста кон ле сарде (паста с сардинами) считается фирменным блюдом острова, хотя гораздо чаще сицилийцы готовят пасту кон сальса — с простым томатным соусом да, может, с жареными сладкими перцами. Последний серьезный переворот в сицилийской кухне случился в девятнадцатом веке, и отвечают за него французы, доставившие ко двору в Палермо нескольких парижских шеф-поваров. Они в свою очередь начали поражать вкусовые рецепторы знатных сицилийцев диковинными и дорогими блюдами из трюфелей и фуа-гра, научили не жалеть сливочного масла и бренди и изощряться в витиеватой подаче. Эти реверансы продлились до начала Второй мировой, когда аристократии пришлось умерить свои аппетиты, затянуть пояса потуже и попрощаться с приглашенными звездами. Монзу (так называли парижских шефов на местный лад — искаж. от фр. «месье») покинули Сицилию, правда, говорят, один из них остался на острове, где мирно коротает свои дни до сих пор.

Сытно и вкусно — два обязательных условия сегодняшней сицилийской кухни. В типичный для этих краев ланч могут входить свиные колбаски, нашпигованные ароматными семенами фенхеля и лавровым листом, обжаренные сладкие перцызаправленные оливковым маслом и петрушкой, ломтики запеченного баклажана с мятой, чесноком, лимоном и свежим орегано, салаты из красных апельсинов с луком и из свежих молодых артишоков в лимонном соке и масле — и обязательно хлеб только что из печи и местное вино. На десерт — сыр рикотта и абрикосы. Хотя Анна Таска Ланца, автор нескольких книг, посвященных сицилийской кухне, добавила бы к этому меню хариссу, тунисский соус из острого перца, помидоров и специй, чтобы подчеркнуть арабские корни местных кулинарных традиций, ведь Северная Африка совсем рядом, и ее влияние на здешнюю культуру сложно не заметить.

Несколько раз в год в своем фамильном поместье Касса Веккье в Регалеали Анна проводит кулинарные мастер-классы для всех желающих ближе познакомиться с гастрономией юга Италии. По блюдам из-под ее ножа можно изучать историю острова. К примеру, угадав, что входит в начинку сарде а бек-кафичорулетиков из серебристых сардинок, поданных на блюде в окружении лаврового листа и ломтиков лимона и апельсина (правильный ответ: кедровые орешки, смородина, хлебные крошки, сок цитрусовых), вы определите близость арабской кухни с характерным для нее сочетанием орехов и фруктов. Сицилийская кухня словно бы состоит из множества тонких невидимых слоев, в ней гораздо больше ингредиентов и способов приготовления, чем, например, в Тоскане. Так, инволтини, как правило, готовят из рыбы-меч, но могут и из говядины. Для этого мясо нарезают тончайшими прозрачными ломтиками, начиняют его смесью из петрушки, чеснока, сыров качокавалло и пекорино, обязательных хлебных крошек, кубиков мортаделлы, каперсов, кедровых орешков и смородины, после чего закручивают в рулеты. Их перекладывают луком и лавровыми листьями, нанизывают на шампуры, сбрызгивают оливковым маслом и запекают в печи или жарят на гриле. Простой, но фантастически вкусный салат Анна нарезает из фенхеля и мякоти цитрона, кисло-сладкого фрукта, который растет на Сицилии, добавляя в него тимьян. Фрикасе из бара- . пины подают с лимонным соусом бешамель. Когда дело доходит до более сложных блюд, пора пробовать классикутимбалло ди маккерони бьянко, запеканку из макарон, сочную и хрустящую одновременно. Очень поэтично описывал это блюдо Джузеппе ди Лампедуза в романе «Леопард»: «Но если на минуту позабыть о благовоспитанности, то придется сказать, что лицезрение этих монументальных изделий из макарон вполне оправдывало дрожь восхищения. Коричневатое золото корки, благоухание сахара и корицы являлись лишь прелюдией к чувству блаженства, которое вас охватывало, как только нож разрезал корку: сначала оттуда вырывались пары, полные ароматов, затем появлялись на свет божий цыплячьи печеночки, крутые яйца, тонко нарезанные ломти ветчины и куриного мяса вперемежку с трюфелями, запеченными вместе с маслянистыми, горячими макаронами небольшой длины, которым мясной соус придавал великолепный вид замши».

Конкуренцию знаменитой пасте с сардинами и фенхелем способна составить паста с анчоусами и хлебными крошками, посыпанная рикоттой. Рикотта подается к столу всегда: с пастой или фриттатой, со шпинатом, с медом, с вареньем, и, конечно, в качестве начинки сладких трубочек-канноли. Способ ее приготовления практически не изменился с древних времен, когда греческие пастухи ставили медный котел, наполненный овечьим молоком на огонь, разведенный в доме, где было тепло и влажно. Как только молоко закипало, его начинали помешивать деревянной палкой, и примерно через час беспрерывной работы на поверхность поднимался нежный и ароматный сыр. Не меньше, чем сладости, сицилийцы любят баклажаны, и в таком блюде, как капоната им удалось объединить все: кроме баклажанов, в этом открытом пироге задействованы каперсы, оливки, сельдерей, томатный соус, уксус, сахар и капелька... какао.