Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Сотерн

Сотерн - самое знаменитое десертное вино Франции с не не только исключительно богатым ароматом, сложной структурой, но и с легендарным методом винификации, перешагнувшим в двадцать первый век с намеренно «состаренной» технологией 17.04.2012 13:30

Миф стоит дорого. В отношении вин Бордо, великих красных или же более редких — белых, к которым относится Сотерн, — стоит признать, что в стоимость бокала Бордо, входит не только то лучшее, что за полторы тысячи лет приобрело французское виноделие, но вся история Франции с королями, регентами, революциями, просвещением, этикетом и утонченным подходом к жизни. «Если убрать из вина историю, останется всего-навсего индустриальный продукт», — сказал как-то граф де Люр-Салюс, владелец поместья Д'Икем, в котором производят совершеннейший Сотерн. Рождение Сотерна на свет граф называет «чертовски тяжелым трудом».



Вина Сотерна — капля в море мировой винной продукции. В лучшие годы винодельческая область Сотерн, расположенная в южной части Бордо, в субрегионе Грав, производит около ста тысяч бутылок в год. Ни одно другое из вин Бордо так не зависит от климатических условий и качества урожаев конкретных лет, как Сотерн. Собственно, Сотерн и рождается из специфических климатических факторов, концентрация которых достигает пика в южном Бордо, в междуречье Гаронны и крохотной речушки Сирон. Вечерний туман и влажность, а также жаркое солнце днем — это все, что нужно Сотерну. Сотерн именуется «родиной туманов», а наибольшая «туманность» наблюдается вокруг всемирно известного поместья Икем. Данному факту Икем обязан двум названным рекам: холодная Сирон впадает в более теплую, многоводную Гаронну, отчего к осени туман и заволакивает регион Сотерн. Но рождается Сотерн в присутствии благородной плесени или гнили — botrkis cinerea, — которая в туманном микроклимате чувствует себя великолепно. Ботритис поглощает в ягодах винограда воду, концентрация сахара в них увеличивается, «благородство» же плесени заключается, видимо, в том, что, затрагивая кожицу ягод, ботритис не портит их мякоть.

Насыщенные сахарами и фруктовыми кислотами, частично иссушенные — заизюмленные — ягоды ферментируются довольно медленно, — это алгоритм винификации Сотерна и тот самый «чертовский труд». Плесень крайне редко атакует виноград равномерно: поэтому Семильон, идущий на приготовление Сотерна, а также в гораздо меньшей степени Совиньон и Мюскадель, собирают не гроздьями, а в прямом смысле слова — по ягоде, отбирая виноградины, покрывшиеся коричневым «пушистым» налетом. Лучший виноград для Сотерна — это самый «ужасный» на вид виноград, собранный в пять-шесть-десять заходов. С одного гектара можно извлечь не более тысячи бутылок Сотерна — это впятеро меньше, чем, например, на виноградниках Грава или Медока. В Сотерне же ко всяким нормам относятся иронично, говоря, что их производительность — «бокал с куста». Естественно, заизюмленные ягоды не могут дать столько же сока, сколько «бодрый» виноград, но в Сотерне также отбраковываются бочки, которые не соответствуют представлениям виноделов о качестве лучшего в мире белого десертного вина. Если же климат в тот или иной год был слишком неблагоприятным, в Сотерне отказываются от переработки виноматериала. В двадцатом веке это случалось девять раз.

Белые десертные вина производят пять коммун в апелласьоне Сотерн: Бомм, Фарг, Преньяк, Барсак и, собственно, Сотерн. Вопреки установившемуся мнению о специфичности каждой из коммун, лишь Барсак обладает отличительной индивидуальностью — своей повышенной свежестью и букетом цитрусовых плодов Барсак, вероятно, обязан известняковым подпочвам. По сложности свойств и ароматов лидируют большинство вин коммуны Сотерн. Фирменные черты лучших Сотернов — легкость цитрусовых нот, гамма медовых, сахарно-фруктовых тонов, букеты стонами миндаля, кураги, цветов акации и морского йода. Белые вина Сотерна более крепки, чем красные вина Бордо — обычно Сотерн содержит 13-14.5% алкоголя и более. Янтарные, насыщенные, густые Сотерны подойдут, например, к суши http://www.cafemumu.ru/menu/1102/, но их можно употреблять без всякой гастрономии — Сотерн признан не только десертным вином, но и аперитивом, и дижестивом. Стоимость простого Сотерна колеблется в пределах двадцати-пятидесяти евро. Chateau d'Yquem менее чем за тысячу евро за бутылку сложно отыскать даже во Франции. Chateau d'Yquem — единственное из белых вин Бордо, относящееся к категории Premier Grand Cru наряду с пятеркой «великих красных вин» Бордо. Остальные шато Сотерна причислены к престижным категориям Premier Cru и Second Cru.

Знаменитая черта сотернских вин — удивительное долгожительство. Обязательная законодательная выдержка всех Сотернов — три года с лишним в бочках, столько же лет — в бутылках, далее — процесс неограничен. Произведенная в хороший год урожая, бутылка Сотерна демонстрирует свои лучшие качества через десять-тридцать лет. При соответствующих условиях хранения Сотерн живет столетие и больше. Это и означает «стареть благородно». По оценкам экспертов, лучшими годами для Сотернов в двадцатом веке стало «великолепное трио годов»: 1990, 1989, 1988. «В истории Сотерна не существует трех таких годов, и я не думаю, что стану свидетелем подобного в течение моей оставшейся жизни», — сказал об этом Хавьер Дю Понтак, президент объединения Crus Classes в Сотерне. Лучшие миллезимы Сотерна нового века: 2001, 2003, 2005.