Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Варенье

Ни один уважаемый магазин деликатесов не может позволить себе игнорировать эти лакомства 11.10.2014 06:49



Сегодня пальму первенства среди производителей джемов и конфитюров делят между собой британцы и французы, умудряясь мирно сосуществовать на этой почве. К примеру, семейство Гиффордов — Ник и Джудит с тремя детьми — переехали из Соединенного Королевства во французский регион Па-де-Кале в 1991 году. На родине Гиффорды сделали успешную карьеру на телевидении и в кинопроизводстве, но в какой-то момент решили кардинально поменять свою жизнь, и новой точкой отсчета для них стало варенье.

Когда Ник уехал на всю зиму в Судан снимать фильм, Джудит, коротая дни в деревне Сен-Реми-о-Буа, однажды решила приготовить мармелад, рецепт которого она вычитала в какой-то кулинарной книге. Результат ей понравился, и Джудит угостила мармеладом мэра, а он сделал ей комплимент и посоветовал представить необычное лакомство (мармелад не слишком хорошо известен во Франции) на ярмарках в окрестных деревнях. Поначалу идея провалилась: Джудит со слезами на глазах наблюдала, как живо раскупают мед и варенье с соседних прилавков, обходя ее стороной. Тогда миссис Гиффорд закрылась на кухне, поклявшись себе, что не выйдет, пока не станет экспертом в приготовлении варенья и мармелада, и провела там несчетное количество часов, совершенствуя технологии, методы и экспериментируя со вкусами.

Спустя четыре года Ник и Джудит открыли свою компанию Tea Together, специализирующуюся на изготовлении органического варенья и мармелада из отборных сезонных фруктов и ягод. Как-то раз, увидев в газете рейтинг десяти лучших гостиниц мира, Джудит собрала несколько упаковок с вареньем Tea Together и разослала по гостиницам. Спустя пару дней ей позвонили из легендарного парижского отеля Costes и пригласили на встречу. С тех пор варенье и джемы Tea Together можно попробовать за завтраком в Costes, в лондонских The Dorchester и Claridges, в женевском La Reserve, в лос-анджелесском Chateau Marmont, в буфете Национальной ассамблеи Франции и в гурманской лавке Алена Дюкасса. Когда столп французской гастрономии лично первый раз позвонил Джудит, она понятия не имела, с кем говорит, решив, что настойчивый месье на том конце провода пытается что-то ей продать. После дегустации, которую Дюкасс устроил в своем магазине, заказы на конфитюры Tea Together поступают Гиффордам из Гонконга, Японии, Мексики и других уголков мира. Более того, некоторые шеф-повара обращаются к Джудит с просьбой создать варенье специально для них. Гиффорды используют для своих джемов только сезонные фрукты, их нарезают вручную, ингредиенты смешивают на глаз и варят, постоянно помешивая, в огромных медных тазах. Еще одна особенность Tea Together: в них не добавляют пектина или какого-либо другого загустителя. С такими свежими продуктами и соотношением 60% фруктов и 40% тростникового сахара, это не нужно. Каждая партия варений и мармеладов не похожа на другую, но все они восхитительны на вкус. Несмотря на то, что сегодня у Гиффордов много помощников, это не промышленное производство. Джудит и Ник участвуют во всех процессах — от отбора фруктов и выбора поставщиков до работы с командой конфитюрье. Сын Гиффордов, Эли — менеджер компании, а его девушка разрабатывает дизайн упаковки для джемов. Среди бессменных хитов Tea Together — рождественское варенье из черной смородины, черники, клюквы, голубики, ежевики с анисом или лимоном и бергамотовый мармелад.

53-летнюю уроженку Эльзаса Кристин Фербер называют «феей варенья». С виду ее магазин в маленькой эльзасской деревне выглядит, как обычная бакалейная лавка, в которой продаются хлеб, овощи, сладости, газеты и бытовые мелочи. Вдоль одной стены выстроились ряды баночек с белыми лентами на розовых крышках. Кроме эльзасской деревни, конфитюры от Кристин Фербер подают в парижских отелях Crillon и George V, в Four Seasons в Гонконге и в Connaught в Лондоне. Вместе с братом и сестрой Кристин владеет La Maison Ferber, который открыл их отец Морис в 1959 году. На нижнем этаже дома Фербер располагался магазин, на верхнем — квартира, где до сих пор живет мама Кристин. Благодаря папаше Ферберу варенье и джемы прославились во всей округе. Его старшая дочь Кристин вывела семейный бизнес на международный уровень с годовым доходом более двух миллионов евро. Администрация Connaught, к примеру, заказывает шесть тысяч баночек в год, включая два-три деликатеса по индивидуальному рецепту.

Кроме варенья по 8,20 евро за баночку (цена сопоставима со стоимостью хорошего платья в магазине Шустрый Кролик), мадам Фербер готовит шоколад, выпечку и руководит службой кейтеринга. Шесть дней в неделю (а накануне праздников и все семь) она переступает порог своей кухни не позже половины шестого утра, и ни одно блюдо не может покинуть это помещение без ее личного одобрения. «Все, что мне нужно, чтобы создавать прекрасные вещи, — это время и терпение», — утверждает Кристин. Книга с рецептами ее фирменных конфитюров и желе, среди которых «Черная вишня с пино нуар», «Абрикос и яблоко со специями», «Шиповник и ваниль», Mes Confitures: The Jams and Jellies of Christine Ferber стала настоящим бестселлером, который раскупают по всему миру как профессиональные шефы, так и любители сладкого. Со многими из фермеров, у которых она покупает фрукты, мадам Фербер работает более двадцати лет. Не секрет, что ее конфитюры «Ревень с акациевым медом» или «Банан, апельсин, шоколад» вывели искусство создания фруктовых десертов на совершенно новый уровень.

Под маркой The Butch Institute жительница Лондона Эмма Престон-Банлоп выпускает артизанальные джемы и варенья из фруктов и ягод, которые ей привозят из Кента, Суррея, Эссекса и Саффолка. Эмма смело экспериментирует со вкусами, сочетая, к примеру, черную смородину с лавровым листом, манго с тмином, ежевику с черным перцем или зеленые томаты с яблоками и зернами горчицы. Среди других запоминающихся конфитюров и чатни из Соединенного Королевства — Jammy Cow, получившие две золотые звезды от Great Taste Awards 2013, Hampshire Jam and Chutney Company и шотландский семейный бизнес Mackays.

Добавляя к сливам «Мирабель» бурбон, гевюрцтраминер и ваниль, французский шеф Жан-Ив Монфор из Les Studios создает джем, идеально сочетающийся с пикантным сыром комте. Не менее интересны его луковый чатни с черносмородиновым ликером и варенье из малины с ревенем. А в ассортименте других французов — Epicurien — просто обязательны к дегустации цветочные конфитюры из жасмина, красного мака, мимозы, лаванды и фиалок.

Что может отвлечь Британию с Францией от этого бесконечного соревнования? Пожалуй, только новость о том, что лучшим мармелз' дом в мире жюри конкурса Th World's Best Artisan Marmalade Maker 2013 году признало чешскую марк) Nase Dobroty. Так мармелады и джемы Бланки Мальфаитовой, хозяйки самой маленькой мануфактуры по производству мармелада в Европе, заставили нарядных обитателей полок Fortnum & Mason потесниться.

 


Теги: Варенье