Опрос
Какая национальная кухня Вам больше нравится?

 Русская

 Итальянская

 Украинская

 Японская

 Немецкая

 Другая

Все опросы

Прислать рецепт

Хотите поделиться своим уникальным рецептом? Просто заполните необходимые поля и ваш рецепт появится на нашем сайте в разделе Рецепты наших читателей

Отправить рецепт

Полезные статьи / Вино Дольче

В Италии сладкие вина создают из увяленного на солнце или ботритизированного винограда. Результат оправдывает ожидания столетиями. 10.02.2013 19:26

Вальполичелла, без сомнений, один из самых известных винных регионов Италии. Здесь обитает амароне — легендарное вино из сотни лучших в мире — и целая коллекция отличных сухих и десертных вин.



 Виноделием здесь занимаются с незапамятных времен. Последние сорок с лишним лет — под контролем государственных законов о винификации. Одними из лучших вин этого региона вот уже полвека остаются вина Квинтарелли. Их называют эталоном стиля Вальполичелла. Найдя компромисс между традициями, инновациями и страстью, Джузеппе трудился, не покладая рук. Его амароне делла вальполичелла признано одним из самых сложных вин, произведенных в Италии. Винодел-новатор на этом не остановился. В отличие от своих соседей, традиционно культивирующих красные сорта винограда, в его хозяйстве много внимания уделяется белым сортам — это «гарганега», «треббьяно», «шардоне», «совиньон блан» и редчайший «саорин». Принцип, властвующий на территории хозяйства, звучит так: «Никогда нельзя применять насилие над природой. Если в этот год вырастим меньше, то и продадим меньше». Строго следуя этому принципу, Квинтарелли производит самое случайное вино коллекции — амабиле дель чере (Amabile del Cere).

Историю вина амабиле дель чере без преувеличений можно назвать историей успеха. Девизом напитка служат красноречивые слова, начертанные на этикетке: «Я родился в 1990 году, вырос бандитом и за 5 лет достиг бессмертия». И вот почему.

 В 1959 году винодельческое поместье Джузеппе Квинтарелли обрушилось. В спешке все бочки с вином вынесли из погребов прямо в поля к виноградникам, где они простояли пять лет. Поместье вскоре было построено заново, а во время восстановления близлежащих территорий были найдены и бочки. Пережившее зимнюю стужу, летний зной, ветер и непогоду белое вино не просто не разочаровало, наоборот! Владельцы винодельни сразу же поняли, что перед ними новый неожиданный напиток. Беспризорное вино настолько поразило Джузеппе, что он тут же окрестил его «бандитом». И это название прочно закрепилось за эликсиром.

В составе вина — подвяленный виноград сортов «гарганега», «совиньон блан», «шардоне» и «треббьяно». А сравнительно высокое содержание алкоголя — 15% — объясняется присущим всем десертным винам крепким характером.

В среднем, на небольшой контролируемой территории в регионе Венето (Пассито Бьянко дель Венето), в легендарной холмистой местности Вальполичелла, собирается ровно столько винограда, чтобы хватило на производство чуть более двух тысяч бутылок в год. Природное подвяливание белых сортов винограда очень ограничивает количество выпущенных экземпляров. Впрочем, виноманы могут торжествовать. Вино никогда не выйдет за пределы поместья, если качество напитка покажется хозяевам недостаточно высоким. Как же рождается такое вино?

Технология заизюмливания винограда для вина Amabile del Cere схожа с таким же процессом для создания легендарного вина Reciolo (в переводе с итал. — ухо) с той лишь разницей, что для производства Recioto используются только красные сорта винограда.

Итак, прежде всего с виноградных кистей собирают так называемые «виноградные уши» — часть кисти почти у основания, которая наиболее обласкана солнышком. Ягоды аккуратно раскладывают на циновках из бамбука, чаще всего на чердаках, где ветер гуляет без особых преград. Процесс подвяливания занимает обычно не менее пятидесяти дней и порой длится три месяца. Современные итальянские винодельческие законы позволяют пользоваться достижениями техники, то есть вялить виноград в специальных хорошо кондиционируемых сушилках.

В процессе вяления виноград теряет до трети своего веса, но и это не все. Внутри ягод происходят биохимические изменения, которые полностью раскрываются во время минимум пятилетней выдержки в бочках из славонского дуба, затем шестимесячной — в бутылках.

Готовое вино — настоящий взрыв ароматов и вкусов. Гамма тонких вкусов фруктовой корзины — абрикосов, дыни, слив — сочетается с особых теплым ароматом цукатов. Плотная текстура вина совершенно обольстительна. Напиток насыщенного янтарного цвета называют вином медитативным и рекомендуют пить его без сопровождения как самодостаточный десерт или диже-стив. Здесь главное помнить о том, что вино не должно быть комнатной температуры. 12 градусов — идеальная температура для беспризорника. Кроме того, Amdbile del Cere обладает поистине огромным потенциалом к выдержке — не менее тридцати лет.

Следующий в перечне винной дольче виты — регион Монтальчино. Этой местности повезло исключительно, прежде всего, в географическом отношении. Расположенный на тосканском побережье, регион получил мягкий флорентийский климат с теплой и сухой зимой. Повезло и с точки зрения почвы. Каменистая земля Тосканы, уходящая к югу от города, занята под лучшие виноградники региона. И, несмотря на то, что здешние земли славятся красными сухими винами, десертные экземпляры уступают им лишь в количестве. Город Монтальчино крайне труднодоступен. Если ориентироваться по карте, Монтальчино можно найти в сорока километрах от Сиены, сорока километрах до Гроссето. Если же рискнуть и отправиться в путешествие без навигатора — можно серьезно заблудиться. И хотя блуждание по Италии — занятие увлекательное, попасть именно в Монтальчино, однако, стоит. На трех с половиной тысячах гектаров растут знаменитые виноградники, на двух тысячах из них произрастает «брунелло ди монтальчино». Сравнительно небольшая площадь поделена между тремя сотнями производителей. В год здесь выпускают восемь миллионов бутылок, продавая большую часть за границу. Драгоценные земли Монтальчино оцениваются в полмиллиона евро за один гектар.

Что здесь поражает — сладкие вина. На земле, где рождаются сильные красные сухие вина, усилиями Банфи и других виноделов производятся изысканные мускаты.

Так, для своего элегантного ароматного вина флорус (Florus) виноделы поместья Кастелло Банфи собирают виноград позднее традиционного сезона сбора урожая. Обычно это происходит не ранее третьей четверти октября, реже — в начале ноября. Об этом написано на этикетке вина — vendemmia tardiva, что значит «поздний сбор». Затем виноград ферментируют в режиме постоянного температурного контроля в емкостях из нержавеющей стали порядка месяца. После винный материал в этих емкостях выдерживается еще год, часть материала — в бочках из французского дуба регионов Алье и Невер. В результате всех технологических манипуляций на свет рождается яркий золотисто-соломенный «цветущий» напиток, который очаровывает ароматом и манит восхитительным вкусом. Цукаты, курага, меловые оттенки, ваниль и мускат, груша и пряник — все это о флорусе. Добавьте к этому уникальную шелковистую текстуру вина, медитативную маслянистость жидкости и идеальный баланс между сладостью, кислотностью и насыщенностью — и, если верить винокритикам, никто не устоит перед искушением. В отличие от «бандита» Квинтарелли, «цветущее» вино Банфи рекомендуют сопровождать гастрономией. Легкое бисквитное пирожное, выдержанный сыр или сыр с голубой плесенью, французский крекер — вот тот небольшой перечень, которым можно подчеркнуть вино Банфи.

Характер вина флорус такой же бархатистый, как сорт винограда «мускат», из которого оно создается. Высаженные на южных холмах Монтальчино виноградники борются за свое существование с каменистой известковой почвой.

Во всей же истории рождения флоруса примечательно то, что появилось вино в результате энтузиазма неугомонных братьев Мариани (владельцев Кастелло Банфи). Они настолько вдохновились успехом игристого сладковатого ламбруско у себя в Америке, что твердо решили повторить успех в Тоскане. Приложив все свои усилия, чтобы создать белое сладкое игристое вино, они создали... великолепную коллекцию красных сухих вин. Флорус же вышел на уровень качества Банфи со временем. По сей день его продолжают выпускать, отдавая должное истории. История внесла свои коррективы только в структуру вина — белое сладкое, но без пузырьков. Впервые вино флорус увидело свет в 1982 году.

За тосканскими регионами Вальполичелла и Монтепульчано эстафету лучших производителей десертных вин перехватывает регион Умбрия. Граничащую с Тосканой на северо-западе Умбрию зовут сестрой Тосканы и зеленым сердцем Италии. Роскошный изумрудный пейзаж украшают горные гряды, долины и зеленые холмы, усаженные виноградниками. Здешнее виноделие, знакомое еще этрускам, возродилось всего несколько десятков лет назад. Усилия виноделов оценили международные рейтинги.

Большая часть вин Умбрии — белые. Они являются гордостью региона. Особым вниманием виноделы удостаивают Шардоне. Самые удачные эксперименты принадлежат Кастелло делла Сала Антинори. Вино черваро (Cervaro) считается лучшим из производимых на территории Умбрии. Однако самым известным вином был и остается напиток под названием орвието (Orvieto). Любимое вино Папы Римского времен Ренессанса производили методом замедления ферментации. Вина оставляли в погребах, вырытых в туфе. Под действием особого давления и температуры вино медленнее созревало, приобретая приятный сладковатый вкус. Нередко с тонким вкусом орвието сравнивают вино поместья Кастелло делла Сала (принадлежит Антинори) — белое десертное муффато (Muffato). От вин амабиле делла чере и флорус оно отличается технологией созревания винограда. Если для двух первых вин виноградные кисти собирают и подвяливают методом сушки в проветриваемых помещениях, то для муффато собирают виноград, поврежденный благородной плесенью ботритис. Плесень винограду дарят утренние туманы и влажный умбрийский климат. Грибок появляется на виноградинах и буквально иссушает ягоду на треть. Вина муффато производят в совсем небольших количествах. После сбора и ферментации винный материал выдерживают в дубовых бочках по полгода. А затем концентрированный букет из спелых летних фруктов, меда, цветов и орехов разливают в бутылки. Пить это вино советуют без сопровождения блюд, настолько сильным характером оно обладает. Но охлажденные десерты, голубые сыры или крекеры не только не навредят, но и подчеркнут деликатные сладкие ноты муффато.

Осталось лишь добавить, что итальянцы гордятся своими сладкими винами. И каждый ужин неизменно заканчивают бокалом изысканного десерта.

 


Теги: Вино,  Виноград